Eustaquio Blanco (Cáceres)

De como renovar una cocina sin perder su esencia

18 04 2011

     Como ya comente en el post que le dediqué a El Figón, el gran Eustaquio Blanco falleció en Julio del año pasado después de desligarse por completo del que fuera el restaurante de su familia desde 1947, pero no sin cumplir la ilusión de su vida, abrir su propio restaurante, comandado por su hija Nerea, su mano derecha el cocinero Manolo Espada y como no, su inseparable esposa Mari Angeles.

Tuve la suerte de que nos atendiera personalmente unos meses después de la inauguración hace ya cuatro años, y es que pese a su larga enfermedad estuvo al pie del cañón hasta el ultimo día, atendiendo a los comensales con ese cariño y profesionalidad que solo saben hacerlo aquellos que se han dejado la vida dedicada a hacer feliz a los demás. El Figón y su persona tuvieron muchos reconocimientos pero será en 2007 cuando reciben quizás el mas importante, la Medalla de Extremadura, que como bien dijo en su discurso "no solo reconoce la trayectoria de una familia, sino que reconoce la gastronomía extremeña como rasgo esencial en la historia de Extremadura".



Este nuevo local es un polo opuesto al referido Figón, no solo por estar fuera del casco histórico, también por estar en un edificio moderno y tener una estupenda sala igual de moderna, luminosa y actual. Nada mas entrar te encuentras con una barra iluminada con algunas mesas bajas y altas para disfrutar de una carta interesante de tapas y raciones . Por un pasillo se pasa a la sala principal que llaman "filigrana" y que está separada de otra sala de igual tamaño (60/70 personas) por una bonita cristalera adornada con tiras desiguales de madera. En su decoración destaca el blanco y un precioso suelo también de madera, la altura del los techos y luz, mucha luz que entra por los ventanales que lo rodean haciendo un conjunto muy agradable y acogedor. Buena separación entre mesas. También tiene un reservado para unas 25 personas que tiene acceso directo desde la calle haciendo muy cómodo para la visita de personalidades como la de S.M. el Rey Juan Carlos hace unas semanas.

La carta es amplia (en todos los aspectos) como no podía ser menos cuida mucho el Jamón o el lomo D.O, la Torta del Casar, selección de quesos extremeños o de ibéricos.

Los entrantes consisten en parrillada de verduras, habitas templadas de Eustaquio con crujiente de jamón, setas de cardos salteadas con gambas al pimentón de la vera, hongos boletus edulis, foie frio de Oca, como no, con balsamico de Modena o caliente a las uvas, carpaccio D.O. ternera de Extremadura con vinagreta de mostaza, pudding de verduras, berenjenas en tempura, chopitos a la andaluza, croquetas de Eustaquio y revuelto de la casa (criadilla, hongo, gambas y espárragos).

Ensaladas como mixta de la huerta, de jamón de pato con vinagreta de mostaza, de perdiz, templada de bacalao con zorongollo, con queso de cabra caramelizado o templada de vieira.

El apartado de platos de la tierra no podían faltar sus migas extremeñas al pastor, la sopa de tomate al aroma de albahaca que tanto le gusta al S.M. el Rey, sopa de ajo con virutas de jamón, gazpacho, lomo de truchas, venado con setas, perdiz roja estofada con verduras o fría en escabeche, sus clásicos judiones con perdiz, revuelto de criadillas de la tierra o salteadas.

Por encargo preparan paella de marisco o arroz caldoso con bogavante.

En el apartado de pescados y mariscos, chipirones rellenos en su tinta, gambas de Huelva a la plancha o cocidas, almejas a la marinera, mucha presencia de merluza, al gusto, (vapor romana o plancha) en salsa verde, rellena de setas y gambas o sus cocochas al pil pil, bacalao confitado con espinacas y piñones, rape a la americana, en salsa verde o a la plancha, lubina salvaje, carabineros a la plancha.

Y en las carnes destaca la presencia de nuestra Ternera D.O. solomillo, a la pimienta, con torta, salsa boletus, con foie de pato y reducción de px, su lomo a la plancha al queso o con salsa de boletus o su carrillera con setas. De cerdo solomillo al queso o al Oporto, San Jacobo de iberico y queso de oveja o presa con jugo de boletus. Solomillo de venado con salsa a las uvas, pierna de cordero lechal asada al estilo tradicional con patatas confitadas, carne roja de buey y magret de pato a la naranja.

Comenzamos la comida con una buena parrillada de verduras y un foie de oca con balsámico de Modena, en tacos bien presentados pero algo flojo de sabor, quizá le faltaba algo de Maldon o llego a la mesa demasiado frío. Vuelvo a reclamar menos balsámico de Modena y mas vinagres o estupendas reducciones de vinos dulces que tenemos en España y que también acompañan maravillosamente estos platos.

Me recomendaron en cocina un codillo glaseado que estaba absolutamente espectacular de sabor y de punto, también probé un buen solomillo de cerdo, carne de calidad y cantidad acompañado con unas patatas sobre una estupenda salsa de oporto y por ultimo una carrilleras de ternera D.O. de Extremadura con setas también fantástica de calidad, pero el formato compacto cortado y servido como trozos de un pudín quizás le hacia perder el encanto de su textura original. En realidad una pequeña muestra de tan amplia carta de la que sin duda iré ampliando información en mis próximas visitas.

Buen surtido de postre para compartir.

Interesante de carta de vinos, amplia, bien estructurada por denominaciones y precios destacando por supuesto Extremeños fuera y dentro de la D.O., Duero y Rioja pero con algún guiño a otras denominaciones y zonas menos habituales. Pedimos un estupendo Cepas Viejas de Domino de Tares Bierzo.

Precio correcto 128,05 Eur, 42 por persona.

Me sorprendió gratamente el servicio, no estaba Nerea Blanco pero nada mas entrar nos recibió muy amable Isabel, ya en mesa nos atendió profesionalmente Luis (creo recordar que se llamaba) y otra persona se encargó de los vinos. En el equipo de cocina sigue al mando después de mas de 30 años Manolo Espada, que ademas de formar también parte de la empresa, ha sabido adaptar su cocina a los tiempos pero sin perder la esencia de nuestra gastronomía, eso lo demuestra también con los acompañantes en los fogones, jóvenes cocineros que ya apuntan maneras, Juan Miguel Palacios tercer premio en el IV Concurso de cocina de Extremadura o Miguel Angel Sanchez mejor ayudante de cocina y es que han sido pocos los grandes cocineros de nuestra región que no se han formado en sus fogones.

En lineas generales sensaciones de restaurante ya rematado, que va paso a paso de menos a mas, nada que ver con la impresión que tuve unos meses después de su apertura que reflejaba quizás falta de rodaje, buen grupo de profesionales con inquietudes que se van reflejando en la propia carta, en la participación y organización de eventos o semanas gastronómicas donde sus cocineros tienen mas libertad para mostrar nuevas creaciones, o en las nuevas tecnologías con buena pagina web e interesante blog, un restaurante muy vivo y del que su alma estará especialmente orgulloso.


Avda. Ruta de la Plata 2
10001 Cáceres
927 238 555
www.restauranteeustaquio.es
www.eustaquioblanco.blogspot.com