Ibéricos Maldonado

Mucho más que "el jamón más caro del mundo"

     Todavía siguen apareciendo periodistas por esta casa preguntando por ese famoso Jamón y han pasado ya mas de 5 años desde Manuel Maldonado ideara, ante las dudas surgidas en el mercado sobre pureza de raza de los productos denominados "ibéricos", una impagable campaña "El Jamón más caro del mundo", que le llevaría a aparecer en todos los medios de comunicación del planeta.

Especializados o no, todos se hicieron eco de su proyecto, (se puede medir su repercusión poniendo en Google, el jamón más caro del mundo, aparecen mas de 480.000 resultados, o solo poniendo ibérico ya aparece Maldonado) que no consistía en otra cosa que ser el primero en garantizar la cría de un cerdo ibérico puro, sin cruces, en libertad y alimentado con bellota. Pero eso había que certificarlo de alguna manera y fue el laboratorio de genética molecular aplicada de la Universidad de Córdoba quien certificó la pureza racial a través de un análisis de ADN de las piezas elegidas. Creando como Manuel dijo en una de sus múltiples entrevistas "una herramienta antifraude del cerdo ibérico".

Como curiosidad recupera ademas una linea de Ibérico casi perdida, lampiño, que al ser de tamaño mas pequeño no la trabajaba ya casi nadie, pero que le sirve perfectamente para soportar, sin pasarse de peso, las dos montañeras para los cerdos de esta serie limitada que se criaran en estado salvaje en un espacio de dehesa 10 veces superior al exigido por la D.O..

Este ultimo punto es de los mas importantes en la crianza del cerdo, ya puede ser ibérico puro y comer toda la bellota del mundo, que si el bicho no se mueve libremente, no se conseguirá ese milagro de la infiltración de la grasa en la carne tan característico de un buen jamón.

Como dije anteriormente es incalculable el precio que semejante campaña puede suponer para una firma, ahora bien también fue y sigue siendo un tremendo trabajo atender todo lo que esto conlleva para una parte tan pequeña de su negocio, ya que no son mas de 90 las piezas (45 cochinos) que de esta serie, llamada en principio Alba Quercus y posteriormente Albarragena, producen, y como bien me comento Manuel en mi ultima visita a su fabrica "ojalá todo mi negocio pudiera vivir solo con Albarragena a 1.500 Eur." pero evidentemente no es así, y en la situación de crisis que estamos pasando, tampoco creo que sea interesante que solo aparezca su firma vinculada exclusivamente al mercado mas elitista.

Aun así esta estrategia denota que no estamos ante un empresario cualquiera, y pese a no ser ni mucho menos de las empresas del cerdo ibérico mas grandes de Extremadura, campañas como esta le han colocado entre las personalidades mas influyentes y con mas visión de negocio dentro del sector.

No habiendo tenido la suerte de haber probado ese Albarragena si he tenido la suerte de disfrutar de su Jamón de bellota D.O.. Evidentemente estar dentro de la Denominación garantiza un estándar de calidad altísimo, pero a partir de aquí será el arte de cada jamonero el que consiga diferenciar un producto de primera de un producto sublime, y en esta casa lo consiguen.

He disfrutado mas menudo su paleta de bellota D.O., es igualmente antológica, aunque requiere un poco mas destreza con el cuchillo, por su tamaño es mas cómoda si no son muchos comensales, ya que un producto de esta categoría es recomendable comerselo sin que el paso del tiempo le pueda hacer perder sus cualidades.

Compro muchísimo los lomitos que aparecen en la foto de arriba, que aunque por su nombre mucha gente pueda pensar que son lomos pequeños, no es otra cosa que la presa de entraña embuchada, una pieza en abanico, con mucha grasa intramuscular y se sitúa en el área cervical entre los músculos serratos del cerdo, y en esta casa lo bordan embuchando con su tripa natural bien embadurnada de manteca. Todo eso como aparece en la foto le da un aspecto impecable y hermoso, esa grasa entre la oscura carne con buen pimenton le da un sabor potente y delicioso a ibérico puro.

Otro de mis preferidos es su morcón, es una delicia, es normal que se desmenuce al cortarlo y te encuentras recortes de los mejores magros de sus cerdos ibéricos de bellota como la propia presa.

En mi ultima visita coincidí con D. Sabas Maldonado, padre de Manuel y origen de esta empresa que dedico su vida a la matanza, venta de carne y posteriormente a la elaboración de chacinas y jamones, me recomendó un chorizo fresco y una salchicha extremeña que incluye en su elaboración un punto de vino blanco y que están a buen recaudo esperando para caer en la próxima barbacoa.

En su carta evidentemente también aparecen lomo, salchichón, panceta embuchada y también carne fresca, solomillo, secreto, abanico o presa, carrilleras o castañuelas que son las amígdalas del cochino, y hasta una chistorra que quita el sentido, todo por supuesto con un nuevo logo consistente en una preciosa hoja de encina, y que califica el producto con lo que se ha convertido en la seña de identidad de la casa, IBERICO PURO.

Estamos ante una empresa que ha sabido mezclar el conocimiento del cerdo, de su hábitat y de su tradición que tiene D. Sabas, con la juventud, inquietud empresarial y aprovechamiento de las nuevas tecnologías que aporta su hijo Manuel, y juntos han llevado una pequeña empresa de Alburquerque al olimpo de la gastronomía mundial.

Concha Espina s/n 

41005 Alburquerque

Badajoz

www.ibericosmaldonado.com