El Sotano (Badajoz)

Historia muy viva de la cocina pacense.

31 de Marzo 2011

     D. Luis Fernandez Mendoza inicia su andadura en el mundo de la hostelería ni mas ni menos en el año 1959 , como aprendiz en la cafetería Veracruz de la capital pacense. Solo un año después ya empieza a formar parte del Restaurante que marcara su vida "El Sótano", casa fundada en 1928 y situada  entonces en la Calle de la Soledad.

El local era verdaderamente casi un sótano, creo recordar que tenia una buena barra al bajar las escaleras de la entrada y al fondo estaba el comedor todo forrado de madera y en el que no entraba casi un rayo de luz natural. Allí se encontraba D. Luis que poco a poco se fue haciendo parte indispensable del negocio, convirtiendo en 1970 en responsable de la barra y cinco años después encargado del establecimiento.

En todos estos años acaba conociendo a la perfección desde la cocina hasta la oficina, y será en el 89 cuando los propietarios se jubilan y se hace cargo del establecimiento manteniendo en plantilla a varios empleados como el gran Angel de España (en la foto junto a D. Luis), e incorporando a miembros de su familia que comienzan a conocer el oficio.

El restaurante ya era muy conocido, allí se concentraba lo mas granado de la sociedad pacense pero ademas consiguió su reconocimiento a nivel nacional e incluso internacional. Lo renueva tanto en la estética como en los fogones alcanzando un altísimo nivel basando su cocina en el recetario extremeño y en una calidad de producto excepcional.

Pero a diferencia de lo que ocurre hoy, la parte antigua de la ciudad empieza a decaer y cada vez sube menos gente, aceptando un nuevo reto como responsable del Restaurante del Club de Golf del Guadiana a donde traslada su nombre y todos sus efectivos.

Ya son muchos años al pie del cañón y hace cuatro o cinco años deja el mando a sus hijos  y se retira a descansar, pero tiene el negocio en la sangre y acaba comprando uno de los locales del Centro Comercial de la Urbanización del Golf abriendo allí el que es hoy su "Sótano".

El local tiene dos plantas, nada mas entrar tiene una buena barra y la cocina al fondo, todas las pareces están repletas de fotos y reconocimientos a su labor, ademas de una importante colección de cuadros, sobre todo del gran pintor hijo adoptivo de Badajoz Francisco Pedraja, arriba se encuentra el comedor iluminado con una buena terraza dando al campo de golf.

Hoy voy a comentar las delicias de esa barra que es lo que mas suelo disfrutar. La carta comienza con los embutidos, apartado que siempre ha sido inseparable del negocio, el arte de D. Luis con el cuchillo ha traspasado fronteras haciendolo de una forma muy personal, con el jamón colgado sin necesidad de jamonero. La tabla de embutidos bien de cantidad y mejor calidad, jamón, lomo, presa de entraña curada, tremendo lomo doblao de Barroso de Oliva de la Frontera, magnifico salchichón casero, chorizo o morcón de bellota. Siempre tiene también buen queso manchego o torta de la Serena.

De pescados pido casi siempre una merluza a la sevillana espectacular de fritura y sabor finísimo, también tienen fama sus gambas al ajillo, buen bacalao dorado, plancha o frito rebozado.

De carne tiene retinto, estupendo el estofado, solomillo o entrecot y un riquísimo rabo de toro. 

Y como especialidades de la casa su famoso dorado extremeño, de quitar el sentido, puede que hasta sea el creador de esta especialidad, es como un bacalao dorado portugués al que en vez del pescado le pone un chorizo de primera convirtiendo en un plato autentico y autóctono. Sus riñones al Jerez y sus callos con chorizo y jamón también son de lo mas destacable. 

Siempre es importante preguntar por algún plato fuera de carta, como se observa en la foto esta vez tenia unas albóndigas guisadas con un punto de vino blanco, que sus clientes las llevan hasta en tupperware a casa, deliciosas y simpre acompañada de unas buenas patatas fritas naturales.

La carta de vinos es corta y clásica donde para mi gusto destaca una manzanilla que le traen por arrobas directamente de Sanlúcar  espectacular.

En cuanto al servicio ademas  de D. Luis, detrás de la barra y su señora habitualmente en la cocina, el restaurante esta estupendamente atendido por Juan que ya llevaba algunos años en el club de golf con el equipo de sus hijos.

Una opción algo desconocida sobre todo para gran parte del publico mas joven pero que mantiene una fiel clientela habitual y esa esencia de buen profesional con una cocina tradicional y una buena materia prima, que no se debe dejar de disfrutar.

Centro Comercial Golf del Guadiana

Ctra. Nnal V Km 393

Tef. 924 448 287