Tasajo Extremeño

Universo ibérico infinito

Muchas veces viajamos a otras comunidades buscando conocer lugares pensando que sabemos todo de nuestra tierra o de nuestra gastronomía, pero verdaderamente no conocemos ni un cuarto de la diversidad geográfica, cultural y gastronómica que nuestra maravillosa Extremadura nos ofrece, y no me digan que nos falta la costa porque muchos de nuestros pantanos tienen mejores playas que algunas de Marbella.

Todo esto viene al caso porque uno que presume de conocer el producto extremeño y más concretamente ese del que nos gusta hasta sus andares, no hace mucho tiempo que conoció el manjar que nos ocupa, y es que desde tierras de Tentudia o Campiña Sur hasta Las Hurdes o La Vera, el universo gastronómico en torno a nuestro cerdo ibérico es infinito.

El tasajo no es más que una forma de secar o curar un "tajo" de carne macerada con el objetivo de poder conservarla el mayor tiempo posible sin necesidad de frío artificial. Evidentemente es una formula que nace de la necesidad de conservar la carne en tiempos en los que no existían las neveras, formula que fue desapareciendo a medida que estas fueron entrando en todos los hogares..

Se elabora con carne de cabra, ternera, venado, jabalí, la conocida cecina o incluso la mojama no dejan de ser tasajos, y curiosamente la de cerdo no es la más apropiada ni habitual porque necesitamos que sea totalmente magra y casi toda la carne del cochino tiene ese tocino o esas vetas de grasa que con el paso del tiempo se pondría rancia estropeando su sabor, por eso cuando es de cerdo se utilizan principalmente una parte limpia de grasa que se encuentra en las paletas.

Jaraiz de la Vera es sin duda la cuna del Tasajo Extremeño. Lo elaboran también con carne de cabra y todavía mejor si es de cabra montes. De ser una tradición casi olvidada y mantenida únicamente en unas pocas matanzas caseras, en últimos años gracias a secaderos como "La Matanza Artesana" lo vuelven a elaborar con carne de cerdo ibérico y la tradicional maceración con sal, ajo, en ocasiones orégano, todo rematado con su ingrediente más característico, selecto pimentón de la Vera. También se elabora en algunas poblaciones cercanas como Garganta la Olla pero en este caso suele ser de ternera.

Este tasajo que les presento aparece envasado al vacío con todas las tiras de carne apelmazadas que posteriormente se separan con facilidad. Nada más abrirlo lo primero que destaca es un intenso aroma a maravilloso pimentón. Hay que tener cuidado donde se corta porque suelta todavía parte del adobo e impregna todo con ese hermoso color rojo. 

Al corte, como aparece en la foto, me recuerda a algunos lomitos o presa de entraña y a las piezas más magras que corto en taquitos cuando se termina un jamón o una paleta y que utilizo para preparar por ejemplo deliciosas croquetas.

En principio puede parecer una carne dura, pero sobre todo los cortes mas grandes son tiernos y limpios, aunque algunas piezas pequeñas si resultaron algo incomodas de masticar.

Su sabor es intenso, no tanto como pueda parecer por su aroma. Destaca evidentemente el excelente pimentón pero se aprecia con facilidad ese punto de ajo y más ligeramente su orégano. Puede parecerse a alguna presa de entraña bien curada y salpimentada que he disfrutado alguna vez, pero es una carne algo mas ruda de tacto y potente de sabor.

Es ideal para tapear, aunque también se disfruta con unas buenas migas, y podría ser interesante utilizarlo en cocina para preparar algún pincho gratinado con queso o por ejemplo en unas croquetas.

Por suerte cada vez es más fácil de conseguir en buenas tiendas especializadas de productos de la tierra, sobre todo de Plasencia o Cáceres, pero verdaderamente donde hay que intentar disfrutarlo es tapeando en esos bares de La Vera acompañado de un buen pitarra de la casa, a su salud.