Restaurante Lugaris (Badajoz)

Dehesa en las venas

Eso es lo que corre por la venas de Javier Garcia (Barcarrota 1969) cocinero de este Lugaris que desde bien pequeño, cuando echaba una mano a su padre con el ganado que pastaba por esa espectacular dehesa que rodea su preciosa población natal, comienza a inquietarse, sorprenderse y enamorarse de todo lo que brotaba de la tierra de ese ecosistema único, de sus setas, trufas, criadillas, espárragos, cardillos…, de su fauna, liebres, conejos, torcaces, perdices…, y sobre todo de ese "manjar de la dehesa", nombre con el que denomina a nuestro cerdo ibérico en el titulo de su estupendo libro de recetas dedicado en exclusiva al producto más representativo de Extremadura.

Comenzó su actividad profesional fregando platos ni más ni menos que en un hotel mallorquín, como el mismo comenta en la estupenda web de Lugaris "que jarton de fregar perolas me dí". Su inquietud y habilidad le abren paso en una cocina en la que pronto acaba destacando, consiguiendo en poco tiempo ser jefe de partida del restaurante.

Evidentemente la tierra tira y años después entra a formar parte, cerca de casa y en igual puesto, de un sensacional equipo comandado por dos jovencísimos cocineros vascos, Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar que en el año 2001 hacen historia casi sin esperarlo consiguiendo una estrella Michelin para el hoy tristemente cerrado Hotel Monasterio de Rocamador de Almendral.

En esos idílicos años y entre esas idílicas paredes, es donde empieza a crecer la semilla de este Lugaris, ya que la otra mitad de este restaurante, Angel Pereita, también formaba parte de ese impresionante equipo atendiendo su preciosa sala y su espectacular bodega.

Pero a Aizpea y Xavier también les tira su tierra y en el año 2002 marchan al restaurante de Martin Berasategui en Lasarte. Será entonces cuando Javier toma el mando de la cocina pero se da cuenta que necesita seguir evolucionando y años mas tarde cambia los muros del monasterio por los muros del casco histórico cacereño y junto al propietario y reconocido Chef Cesar Raez se encarga de la cocina del precioso restaurante La Torre de Sande, siendo también parte indispensable en la creación de su estupenda taperia.

Será entonces cuando comienzan los reconocimientos a su buen hacer, a su defensa a ultranza de la cocina extremeña y de los productos de nuestra tierra, siendo elegido en el año 2004 como mejor cocinero de Extremadura y posteriormente nombrado por sus compañeros como Presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura.

Con este curriculum ya comienza a tener la necesidad de volar en solitario y una vez que Antonio Granero abandona su Cinamomo en Badajoz decide junto a su amigo de Rocamador Angel Pereita, ocupar ese chalet de la avenida de Elvas y crear en el año 2005 este Lugaris formando entre ambos, en cocina y sala, uno de los equipos mas rematados de la restauración extremeña.

El local conserva la distribución de su antecesor con algunos cambios entre los que destaca sobre todo una estupenda terraza bien montada para las noches de verano. Buena separación entre mesas, alguna de ellas colocadas en pequeños espacios independientes para una comida mas intima, correcta iluminación y ventilación hacen en conjunto una sala moderna y confortable.

La carta tiene el tamaño y la distribución perfecta para no marear al comensal, aunque físicamente si que resulta demasiado grande. Comienza como no podía ser de otra forma con embutidos y quesos de la tierra, suelen trabajar, tanto en frescos como en curados, con la excepcional firma Señorío de Montanera, Jamón, lomo, lomito, salchichón, acompañado, como no, de torta de la Serena o surtido de quesos extremeños.

Entre los primeros platos destacan la ensalada de perdiz en escabeche, el carpaccio de ternera con virutas de foie o los boletus salteados con jamón y torta.

Entre los pescados el bacalao con su alioli y aceite de perejil, la corvina al horno o las almejas en su salsa.

Y entre las carnes como es lógico manda nuestro cerdo Ibérico, su solomillo con salsa de setas y costra crujiente, su secreto, su reconocido cochinillo o sus manitas.

Interesantes postres como el suflé caliente de chocolate con helado de anís o los crepes de mousse de queso fresco y nueces con chocolate.

Una más que interesante opción para conocer la cocina de esta casa puede ser su menú degustación de siete platos a un interesante precio de 38 Eur.

Comenzamos el homenaje con un aperitivo de fresco mousse de marisco acompañado de buenas tostas de pan natural (por fin alguien inteligente que ademas de aprovechar el pan sobrante no pone esos odiosos biscotes de pan integral). 

Impecable el carpaccio de ternera extremeña con virutas de foie aliñado con un estupendo aceite de los Santos, y es que este chef también a vivido entre los olivos de su explotación familiar y algo conoce del asunto.

Espectacular el Risotto de setas y torta de la Serena, en su punto y maravilloso el aroma y sabor de la crema con sus setas y estupendo el punto que le da la torta.

Continuamos con bacalao, buen taco fantásticamente presentado cubierto con un toque de alioli gratinado que acompañaba estupendamente una pieza limpia, tierna, sabrosa y en su punto.

De igual nivel el solomillo de cerdo con su salsa de setas en costra crujiente. Espectacular pieza que en un principio podría parecer algo dura ya que se presenta sin trinchar, no como aparece en muchos restaurantes. Esto evidentemente complica dejarlo en su punto, pero si se arriesga y se tiene mano en la cocina, como es el caso, es un placer encontrarte ante una pieza como esta, bien hecha y crujiente en su parte de arriba y en su punto, tierna y jugosa en su interior, puro ibérico. Correcta la salsa de setas acompañada de un punto dulce y de tiernas judías verdes. Solo una pega, no le encontré mucho sentido a los copos de maíz tostado colocados encima, no le aportada nada y ademas impide ver a primera vista la hermosura de una carne tan bien cocinada.

Queríamos seguir disfrutando del homenaje ibérico con su afamado cochinillo pero para nuestra desgracia los comensales vecinos dieron buena cuenta del último y nos animamos a rematar con unos rollitos de cordero rellenos y en su salsa que no estuvo a la altura de los platos anteriores. Bien presentadas tres piezas sobre rico puré de patatas, pero nos pareció que la carne no estaba demasiado limpia y en boca alguna porción no resultaba agradable, ademas la salsa de su guiso resultó excesivamente potente.

Como es lógico teníamos que probar un postre y "para rebajar" tomamos unas Milhojas de tocinillo con su bizcocho borracho de almendra (un punto amarga) y helado, antológico, para chuparse los dedos, !que cosa mas rica!.

Todo acompañado de un impresionante Les Terrasses, un Priorato de Alvaro Palacios fresco, sedoso, potente, complejo y tremendamente envolvente, un lujazo de vino.

De igual lujo es encontrarse con una carta de vinos amplia (175 referencias aprox.) bien estructurada en unas veinte denominaciones, con foto incluida de cada una de las botellas, y con una persona como Angel que te asesore. Se nota su inquietud por encontrar buenas referencias pero siempre dentro de una buena relación calidad/precio pues la gran mayoría se encuentran entre 15 y 30 Euros. 

Destaca como es lógico los numerosos vinos extremeños, pero más que la cantidad me gustó ver una selección compuesta por referencias y bodegas de la tierra poco habituales y más que interesantes. 

El servicio es impecable, Angel acompañado de una joven, ademas de encargarse de la bodega es el jefe de una sala que funciona a la perfección transmitiendo a los clientes, conocimiento, tranquilidad, la justa conversación y en el tono adecuado, perfecto ritmo de platos y todo lo necesario para el disfrute del comensal.

En esta casa no solo se disfruta de puertas adentro, Javier y Angel organizan y participan habitualmente en todo tipo de eventos gastronómicos o catas de vino, y en la mayoría de los casos de manera totalmente altruista o incluso ayudando directamente al Banco de Alimentos como con esas Migas Solidarias. Javier también organiza en su pueblo un delicioso certamen anual dedicado al cerdo ibérico, colabora en el fantástico programa A cuerpo de Rey de Jose Manuel Gordillo en la Cope, y como todavía le sobra tiempo a escrito ya 3 libros, "Las 100 mejores recetas extremeñas de hoy y de siempre", "El manjar de la dehesa" y "Cocina extremeña. Tradición y vanguardia", y es que si todos los extremeños trabajáramos, defendiéramos y vendiéramos nuestra tierra, nuestra gastronomía y nuestra dehesa como lo hace este cocinero, Extremadura en vez de ser la Comunidad mas pobre de Europa, seria la Despensa Gourmet del continente.

Recuerdo perfectamente la primera vez que acudí a este restaurante en una noche de San Juan escuchando de fondo esos fuegos artificiales, reconozco que iba de rebote y no salí del todo convencido e incluso me pareció arriesgada su apertura después del cierre de Cinamomo en una zona con tanta oferta culinaria. Pasados unos años y después de un homenaje como el que les he comentado, no solo salgo sobradamente convencido, sino también confirmando que con la consolidación y aportación de este Lugaris podemos denominar esa Avenida de Elvas como la autentica Milla de Oro de la gastronomía Extremeña.

Av de Adolfo Díaz Ambrona, 44

06006‎ Badajoz‎

+34 924 274 540 

www.restaurantelugaris.es