Quesos Francisco Moran e Hijos

Un siglo de tradición quesera

Estamos ante un caso bastante peculiar en el mundo del queso. Carbajo, al oeste de la provincia de Cáceres casi lindando con Portugal y dentro del maravilloso Parque Natural Tajo Internacional, es una población de no más de doscientos cincuenta habitantes en la que se encuentran dos de las queserías más importantes de Extremadura, no solo por la calidad de sus quesos si no también por su importante variedad, producción y distribución por todo el país.

La que hoy nos ocupa es Quesos Francisco Moran e Hijos, una familia con cuatro generaciones de queseros y que pese a no ser ya muy habitual, los hijos continúan con la tradición actualizando la quesería, sus instalaciones, sus métodos, pero siempre recogiendo, respetando y aplicando toda la tradición y los conocimientos heredados de sus antepasados. 

Su gama de quesos es amplia y evidentemente parte de su producción esta dirigida a una venta mas comercial con quesos mezcla a precios competitivos, algo fundamental en los tiempos que corren ya que vivir en exclusiva de quesos artesanos de leche cruda con la dificultad que ello conlleva, no solo en su elaboración sino en su distribución, es casi imposible. En mi opinión donde verdaderamente demuestran su arte quesero en los quesos de cabra de leche cruda por los que han recibido varios reconocimientos, dos primeros premios en la Feria del Queso de Trujillo en la categoría de cabra pasta dura, que sin desmerecer y en mi opinión, son bastante menos importantes que un tercer premio de la Feria del Queso de Cabra de Acehuche conseguido en el año 2005, de esta  variedad podemos considerarla la feria más importante del país y de las pocas que mantienen una autenticidad independiente de interés comercial alguno.

Su gama consta de 12 variedades donde destacaría el Francisco Viejo comentado, un leche cruda de cabra similar al que nos ocupa pero con una curación algo mayor de cinco a seis meses.

Abuelo Santos es un curioso queso de pasta blanda que elaboran con leche cruda de cabra y oveja, algo no muy habitual.

En leche cruda de oveja, elaboran una torta que llaman Cremoso Francisco y un Gran Reserva con una curación entre 12 y 16 meses que tengo muchísimas ganas de probar.

Pero el que nos ocupa es una de las estrellas de la casa. El Francisco Sudao llama la atención solo con la vista, esa curación en manteca ibérica de cerdo de cuatro a cinco meses y su afinación con aceite de oliva le dan a su corteza ese color marrón claro con tonos tostados tan peculiar que aparece en la foto principal. Una capa de corteza casi tan parte de la pasta que simplemente con pasarle un cuchillo apartando los restos de manteca seria suficiente. Como se observa en la foto de otra pieza (arriba), su corteza es completamente distinta a la primera que compré. Y es que dependiendo del tiempo que haya pasado desde que salió de la quesería, los mohos van cubriendo esa corteza hasta darle un color grisáceo. Estos quesos artesanales son muy susceptibles al paso del tiempo en todos sus aspectos por lo que es fundamental tomarlos en su punto óptimo algo que no siempre es fácil ya que en algunos casos puede pasar bastante tiempo desde que sale de la quesería hasta su consumición y esto hace que pierda alguna de sus cualidades originales, aunque en algunos casos también van ganado otras, pero ya nunca las originales.

Su corte no es fácil debido a su cremosidad por lo que es recomendable utilizar un cuchillo quesero de los que tiene un hueco en medio, o partirlo inmediatamente después de sacarlo de la nevera para que coja temperatura en plato. 

Su pasta tiene un color blanco marfil muy compacto y con pocas cavidades irregulares.

Tiene un aroma muy puro, natural y ligeramente intenso.

En boca lo primero que sorprende es su densa cremosidad que nos hace disfrutarlo durante largo rato. Pura leche de cabra con maravillosos matices rematado como no podría ser de otra forma con el punto justo, ligeramente punzante y potente que redondean un estupendo queso.

Posiblemente esta descripción no seria la misma si la hiciera de la pieza que probé la primera vez con esa corteza ya cubierta en gran parte de moho y que para mi gusto ya había perdido parte de sus cualidades no solo en boca que no me pareció tan redondo ni cremoso, sino también en su pasta ya que como se observa en la foto la parte mas cercana a su corteza ya estaba cambiando a un color mas oscuro y que al cortarlo obligaba a desaprovechar mayor parte del queso, de hay la importancia de intentar conseguir los quesos en su punto óptimo para intentar disfrutar como con este Sudao de todas las cualidades de un gran queso.