Restaurante Aldebaran (Badajoz)

Una estrella en el firmamento gastronómico pacense

Aunque el restaurante tenga el precioso nombre de la estrella más brillante de la constelación de Tauro, aquí la verdadera estrella es su chef, y ya propietario al cien por cien junto con su familia, D. Fernando Barcenas Balbontin. Tener un cocinero de esta categoría en nuestra tierra es todo un privilegio, no solo por el conocimiento y experiencia que le han dado por ejemplo sus más de catorce años como jefe de cocina de Arzak, sino porque desde el año noventa y uno en el que abre sus puertas, ha servido de escuela para muchos de los grandes cocineros que hoy copan los restaurantes de nuestra región, Ramon Caso (Palacio de Carvajal-Giron en Plasencia), David Nuñez (El Sigar, Badajoz), Daniel Rivera (Crisol, Badajoz), Antonio Granero (Escuela de Hostelería y Restaurante Granero, Villafranca de los Barros)..., incluso estando todavía en Arzak, llegó a ser el primer gran maestro de nuestro laureadísimo Toño Perez de Atrio. Todos han pasado y aprendido de su cocina y por ello podemos considerarlo como uno de los responsables del crecimiento y desarrollo de la cocina extremeña en los últimos años. Esta labor puede que este reconocida por su gremio, pero para nada de manera social o institucional, y es que además no hay un solo evento, jornada o semana gastronómica en nuestra región en la que no haya participado y apoyado con su presencia.

Su vida esta ligada a la cocina desde bien temprano, ya con solo doce años sale de su pueblo Santa Cruz de Bezama donde su maestro, ante sus inquietudes culinarias, le recomienda a la familia ingresar en la recién abierta Escuela de Hostelería de Santander, con el objetivo de ponerse rápido a trabajar para echar una mano en casa. Continua su formación en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid para posteriormente pasar a formar parte de las cocinas más importantes del Norte del país, Club de Golf de Zarauz, Kurlinka en San Sebastian, Zeria en Fuenterrabia, también pasó por el clásico Restaurante vasco Currito en Madrid, para acabar convirtiéndose en parte de la familia de Juan Mari y de su archiconocido Arzak, con el que junto a otros grandes como Subijana y Arguiñano continua manteniendo una estrecha relación.

Después de tantos años en cocinas ajenas y con la inquietud empresarial de trabajar en su propio negocio se embarcó en este proyecto junto a cuatro socios, entre los que se encontraban Toño Perez y Jose Polo de Atrio. No elige Extremadura por casualidad, ademas de ser Badajoz una plaza empresarialmente interesante, su señora esposa Dña. Milagros es de Acebo en plena Sierra de Gata, asunto que una vez más será determinante para la elección de su destino.

Uno de los momentos álgidos en la vida de este restaurante será el año en que le otorgan la primera estrella Michelin, que le arrebatan curiosamente en el 2008, el mismo año en el que D. Fernando Barcenas es nombrado Cocinero del Año por la revista Club de Gourmets, un premio que se adjudica a partir de los votos de los lectores de la Guía, un reconocimiento todavía mas importante que el de esos espías franceses. También a nivel regional la Cofradía Extremeña de Gastronomía le distingue como mejor Cocinero del año.

Otra parte inseparable de este Aldebaran y con nombre propio es Ainhoa Barcenas, segunda jefe de cocina. Lleva en ella desde los diecisiete años cuando su padre abrió el restaurante. Por allí pasaba todas las tardes después del Instituto y nada mas terminar la enseñanza obligatoria decide dedicarse de lleno a la profesión, centrándose primeramente en repostería. Comienza su andadura por Arzak y pasa por algunos restaurantes de Estados Unidos y Mexico DF, para volver a su casa dos años después y comenzar al darle un aire mas actual a la cocina de su padre pero manteniendo su esencia. Ahora es la encargada del pescado, por el que tiene especial debilidad. Lo compra en mercados del país vecino, una de las cosas que echa de menos en Badajoz, pero como extremeña de adopción ha ido aumentando su pasión por nuestro cerdo Ibérico del que ha llegado a dar conferencias por España vendiendo sus virtudes.

La tercera figura no podía ser otra que su madre y mujer de D. Fernando, Dña. Milagros Gomez, como siempre se dice, detrás de un gran hombre hay una gran mujer y en este caso, pese a pasar más desapercibida, no ha dejado un solo momento de ser parte fundamental de este Aldebaran y de su repostería.

Fue uno de los primeros locales abiertos en la Urbanización Guadiana, hoy repleta de restaurantes y algunos bares de copas que han desvirtuado algo el buen ambiente que tenia la zona. Desde un elegante vestíbulo se accede al comedor por unas escaleras que complica el acceso a personas con discapacidad. Como se observa en la foto es amplio, con un precioso suelo de madera, clásico, lujoso, con buenos muebles y sillas, mesas vestidas con estupenda mantelería, vajillas y hermosos cubiertos de plata, quizá algo cargante ese rojo que se mantiene casi intacto desde su apertura. No se si alguna revisión general del concepto le podría venir bien pero indiscutiblemente es uno de los mejores y más elegantes entornos en los que se puede comer en Extremadura. Cuenta con una buena sala para reservados y cuando llega el calor tiene algunas mesas en la terraza en la que debe ser agradable cenar en las noches de verano.

No encontramos con dos buenas opciones de menú degustación, el primero esta actualmente compuesto por un carpaccio de venado e hígado de pato fresco, bolsitas crujientes con queso y gambas, arroz ibérico, solomillo de retinto con salsa de uvas y crema de alubias y de postre una tarta de trufa con sorbete de frambuesa, a un precio de 42,50 euros. El segundo con un plato más, lo componen una sopa de tomate con dulce de membrillo, ensalada de verduras asadas y codorniz, lomo de sardina en vinagre y compota de pera, bacalao negro al horno con vinagreta de perejil, carrillera de ibérico al vino tinto con setas y pastel de chocolate caliente y helado de fresa, por 46. 

El resto de la carta es concreta y bien estructurada, como en su cocina no hay combinaciones forzados ni parafernalias. No busquen sorpresas, cocina molecular, nitrógeno liquido ni nada que se le parezca, a todo se le llama por su nombre y todo sabe a lo que tiene que saber, exceso de sencillez que algunos critican. Ademas de algunos entrantes comentados en los menús, como no podía ser de otra manera comienza con un Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura y termina con unos judiones con perdiz, y es que para mi gusto y en contra de lo que piensa mucha gente de esta casa, no se puede salir de aquí sin probar un guiso, y si no es este, no dejen de comentarle al chef si tiene alguna sorpresa parecida fuera de carta. Tampoco se puede uno perder una de las especialidades de la cocina de D. Fernando, la caza y si es posible hacerlo en las jornadas que organiza en temporada mucho mejor.

Aparecen a continuación siete platos de pescado donde donde me decanto por ese bacalao negro, y siete de carne donde como he comentado es imprescindible probar algo de caza, becada o paloma torcaz, o de cerdo, carrillera de ibérico al vino tinto con setas o cochinillo.

La carta de vinos es muy amplia, repleta de clásicos, únicamente ha evolucionado en la parte de extremeños, una pena que actualmente no tenga un buen sumiller para atenderla y servirla.

Repasando mis antiguas visitas recuerdo haber disfrutado de su fantástica sopa de tomate, que sencillo y que sabor, pura delicia esos raviolis de setas e hígado de cabrito, disfrute unos sorprendentes boquerones marinados con criadillas de la tierra, su arroz ibérico es todo un clásico de la casa, puro sabor a dehesa con ese arroz ligeramente meloso y en su punto. Su bacalao negro es otro clásico impecable de textura y sabor, lo he probado a la plancha con vinagreta de erizos, ahora lo preparan al horno con una vinagreta de perejil. En su punto y con un corte precioso el lomo de buey con salsa de uvas y crema de alubias que ya no aparece en la carta actual. De postre antológicas esas torrijas de naranja con aceite de frutas que también es un imprescindible de la casa. 

En el último mes he tenido el placer de aparecer dos veces por Aldebaran. En mi primera visita comimos a la carta siempre bajo la batuta de D. Fernando. No ha variado mucho en los últimos años, pero lo que si ha sido toda una novedad, bien pensada para adaptarse a los difíciles momentos que vivimos y para ampliar el perfil de los comensales de esta casa, es una nueva carta de pinchos a un sorprendente precio que comentare mas adelante, pero que en esta comida tuvimos la suerte de probar un anticipo en forma de entrantes. Comenzamos con un limpio, tierno y sabroso lomo de sardina marinada con picadillo de tomate enrollado en un vaso quizá demasiado pequeño. Buenísima como siempre la perdiz de la ensalada de verduras asadas. Curiosamente presentadas en lata como aparece en la foto, unos deliciosos boquerones con un impecable escabeche de naranja con pequeñas tiras de su corteza (para repetir). Seguimos con el imprescindible arroz ibérico. Para rematar disfruté de una pequeña paletilla de cochinillo confitado sobre jalea de lima acompañado de una reducción de naranja, en su punto, bien tostada la piel, y tiernísima la carne, le faltaba quizá algún acompañante en el plato. No pude evitar probar de los platos vecinos, una estupenda merluza al aroma de romero y aceite de almendra, y una hermosa y tiernísima pechuga de paloma torcaz salteada sobre pastel de bacon. 

Dos buenos postres bien presentados, tarta de queso y nueces con sorbete de miel, y tarta de trufa con sorbete de frambuesa.

Acompañamos la cena con un riesling Waltraud de Torres que a los comensales del pescado les resultó estupendo.

El nuevo menú de pinchos como ya he comentado es todo un acierto para los tiempos que corren y una nueva linea de negocio fundamental para volver a llenar esa sala que en ambas visitas estaba algo desolada. Después de ese pequeño anticipo tenia que acabar de rematarla y probar el resto de pinchos. Comienza con un muy buen foie con oporto en galleta. Continua con los comentados de sardinas marinadas con picadillo de tomate, ensalada de verduras asadas y perdiz, y los boquerones en escabeche de naranja. Les tengo algo de manía pero reconozco que el siguiente pincho de bolsitas crujientes de queso y gambas con las que seguimos eran impecables. Correctos los pimientos rellenos de merluza. Y como ya he comentado, de cine su archiconocido arroz de Ibérico que es para ir a disfrutarlo como plato único. De postre riquísima la crema Bávara o Bavaroise de frutas. 

7 pinchos y un postre al estupendo precio de 21,60 euros (sin bebida), no solo lo considero buen precio por el menú en sí, sino porque no olvidemos que estamos en el mismo entorno y con igual atención personal de su chef que si nos gastáramos mil euros.

Antes del postre, no nos pudimos resistir a pedirle a D. Fernando un guiso con el que rematar el homenaje, y para nuestra sorpresa e ignorancia gastronomíca cinegética, nos deleito con unas finísimas judías pintas de la Sierra de Gata con aguanieve (mas conocida por avefría fuera de Extremadura) un pájaro migratorio no muy grande que aparece durante el invierno por los humedales de nuestra tierra, que tiene una carne oscura, magra con un sabor delicioso muy apreciada entre los entendidos y que nos dejó literalmente con la boca abierta, puro deleite.

Lo acompañamos estupendamente con un tinto de la casa Remelluri Reserva 2006, un clasicazo de la Rioja con una fantástica relación calidad precio.

En ambas visitas un camarero luso atendió las mesas con algunos despistes. D. Fernando siempre recoge la comanda y esta pendiente de todo, siendo un autentico lujo comentar con él las distintas opciones de la carta o de fuera de la misma. 

Un lujo para esta tierra que esperamos poder seguir disfrutando durante muchos años.

Avda. de Elvas

Urbanización Guadiana

06006 Badajoz

924 274 261

www.restaurantealdebaran.com