Tanuki San / Harakami (Badajoz)

             

Dos Sushiman en tierra de Cachuela

No tenia muy claro si escribir este post, tengo que reconocer que no soy ningún experto en esta cocina y en mis primeras visitas a buenos japoneses estaba como un elefante en una cacharreria. Pero poco a poco y gracias a la aparición de estos dos estupendos restaurantes en nuestra ciudad, le he ido cogiendo el gusto y reconozco que cuanto mas observas, pruebas y conoces, mas te engancha.

Comer en un buen japonés es mucho mas que comer, es respetar toda una liturgia que nos ayudara a entender y disfrutar aun más de una cultura milenaria, y en Badajoz tenemos la suerte de poder hacerlo en Tanuki San o en el nuevo Harakami.

Esa ceremonia comienza desde que se entra por la puerta y nos sentamos en la mesa. En el Tanuki hasta nos ofrecieron una toalla caliente para ponerla en la cara, limpiarla y relajarse antes de comenzar la comida. 

Debemos intentar comer con palillos de madera, son sabores y aromas tan sutiles que cualquier cubierto de metal podría alterar el sabor de la comida. Estos palillos, mientras no se utilizan, deben quedar siempre en el plato o apoyados sobre un pequeño utensilio de porcelana llamado hashi-oki. Posteriormente podemos servir un poco de soja en un pequeño cuenco al efecto para mojar ligeramente el sushi por la parte del pescado nunca del arroz, ya que si se hace por la parte del arroz se puede deshacer y es importante procurar que no se desmorone la pieza y pierda un solo vago de arroz en el cuenco o en el plato, debemos intentar quedar todo igual de limpio que cuando comenzamos.

Las piezas de sushi se llevan completas a la boca, y esto es algo relativamente nuevo ya que antes del siglo XIX las piezas eran grandes y sobre camas de arroz, será a partir de entonces cuando estos bocados de niguiri, sashimi o maki comienzan a tener gran popularidad hasta nuestros días. Entre bocado y bocado podemos comer un trozo de gari, un encurtido de la raíz del jengibre que tiene como finalidad limpiar el paladar cuando se va a cambiar de sabor, por ejemplo si se pasa de un sushi de atún a uno de salmón. Se acompaña también con un poco de wasabi, condimento verde extraído también de una raíz de la planta japonesa de igual nombre, que se toma en pequeñísimas cantidades ya que su sabor es extremadamente fuerte. Ademas de acompañar al gari, algunos lo mezclan con la salsa de soja para mojar el sushi, aunque los que saben de esto siempre dicen que un buen sushi no necesita soja ni ninguna otra salsa para disfrutarlo.

Tanuki San, en castellano perro mapache, animal que forma parte de la mitología japonesa, aparecía por Badajoz hace ya cinco años de la mano de Aijara Gong, o Victor como le llaman aquí, un autentico Sushimaster. Esto significa ni mas ni menos que tener 15 años de experiencia y formación en cocina japonesa llegando a ser los únicos que posteriormente tendrán a su vez capacidad para formar a otros cocineros. Años antes llegó a Lisboa interesado por la cultura portuguesa entrando a estudiar en su universidad donde un paisano le ofreció participar en la apertura de un restaurante japonés. Desde esconces no ha dejado los cuchillos, llegando incluso a conocer a su propia mujer Eugenia en la cocina del ultimo restaurante en el que estuvo. Con la familia a cuestas y con demasiada oferta de "Sushi" en la capital portuguesa, buscan un lugar en nuestro país para vivir y abrir su propio negocio y después de estudiar detenidamente distintas ofertas, entienden que Badajoz es la mejor opción abriendo este Tanuki San en Ronda del Pilar, una zona algo arriesgada y apartada del circuito habitual, pero que después de 5 años consigue consolidarse e incluso ampliarlo con un Take Away llamado Tanukiimbis con interesantes sopas y guisos japoneses a un más que interesante precio (menús por 5,5 euros). 

El local es muy acogedor, con un decorado lleno de motivos japoneses, bien ambientado y con unas mesas  al entrar junto al ventanal de la izquierda. Al frente una barra donde el maestro trabaja espectacularmente el sushi a la vista, a la izquierda separado por una estantería abierta se encuentra el comedor. 

Tengo que reconocer que la primera vez que entre en esta casa estaba bastante perdido ante una carta que al igual que la del Harakami me parecen excesivamente largas. Menos mal que en este caso iba de la mano de un amigo bastante puesto en el tema y que ademas de enseñarme me confirmo que estábamos en un japonés en toda regla. Esto no es solo ir a comer pescado crudo, detrás de un buen sushi hay mucha historia, mucha formación, mucha técnica en la utilización de los cuchillos, en el corte, en la forma de colocarlos, de presentarlo. Aunque no lo parezca, el arroz tiene un papel de igual importancia que el pescado, su cocción debe ser perfecta, granos limpios y aunque se moldean debe quedar sin apelmazarse. Se adereza principalmente con vinagre de arroz lo justo para potenciar aun más el sabor del pescado pero también cumple su función antiséptica ya que ayudara a la conservación del mismo. El asunto de la limpieza es un punto fundamental, estamos trabajando con pescado crudo y la base donde se prepara, los cuchillos y por supuesto las manos desnudas deben estar completamente limpias, ya que hasta unos guantes de látex pueden multiplicar la posibilidad de aparición de bacterias. 

Como decía el arroz del Tanuki es fantástico y verlo moldear a Aijara es todo un espectáculo.

Comenzamos con una estupenda sopa de miso, un plato muy básico pero fundamental en la dieta japonesa que aunque se llame así su ingrediente principal no es esta pasta hervida de habas de soja que le da nombre, si no el Dashi que es un caldo elaborado con un alga y con copos de bonito seco, aquí la preparan también con tofu. Ya con el sushi tome fantásticos niguiri destacando el de atún rojo que también lo tome en sashimi con un corte impecable, buenos también los de salmón y lubina. Estupendos los makis todo un arte ver enrollarlos dentro de ese alga llamado nori, maravillosamente presentado. Lo acompañamos de estupenda cerveza japonesa Asahi, rematando con tremendo sake que algunos recomiendan y son capaces de tomarlo durante toda la comida. También he tenido la suerte de probar su recién inaugurado take away, con una curiosa variedad de sopas y guisos japoneses mas que interesantes, probé una buena carne guisada con curry, acompañada de un estupendo arroz y una ensalada japonesa, de regalo al no llevarme bebida un curioso Inarisushi, pequeño saco de tofu frito relleno de rico arroz de sushi.

El Harakami tiene otro sushiman llamado Soichiro que en este caso aparece en Badajoz de la mano de un empresario pacense que enamorado de las artes marciales viaja con frecuencia al país del sol naciente acabando no solo enamorado del país si no también de su cocina. Abre este Harakami, barriga de atún en castellano, en Valdepasillas en el local que ocupo el restaurante Fusión justo detrás del Centro Comercial Huerta Rosales. Nada mas entrar tiene un estupendo sushi bar con una barra donde disfrutar de manera mas informal, y a la derecha entras en una amplia sala con el maestro trabajando en el centro de la misma. Comenzamos con unos nada mas que correctos harumaki o rollitos de primavera japonés. Continuamos con una buena kakiage tempura, finos cortes de verdura fritos. El variado de sushi tenia una presentación en plancha de pizarra realmente preciosa (para mi mucho mas elegante que esos puentes y barcos donde presentan los variados mas numerosos). Espectacular el niguiri de atún rojo, muy buenos los de salmón y correctos los de langostino. Maravilloso en sashimi la pieza de ventresca de atún toro, buena la de sepia y muy sabrosa y con un corte impecable la de jurel. Me encantaron los uromakis, rellenos de aguacate, langostino y salmón, rematado el arroz, que al revés que los makis se encuentra por fuera, con semillas tostadas de sésamo que le daban sabor y aspecto precioso. De postre un fantástico y abundante helado de vainilla envuelto en crepe y frito en tempura. Todo bien acompañado por nuestra cada vez menos desconocida y esperamos que cada vez mas apreciada Eva de los Santos de su Cooperativa Virgen de la Estrella.

Bien atendidos por Marcos, estupenda web e interesante pagina en facebook con buenas fotos, como la que aparece arriba, y con información del fantástico producto que va entrando en su cocina.

Todo un lujo para Badajoz contar con estos dos auténticos restaurantes japoneses, que por mucho que uno los visite siempre saldrá sorprendido y aprendiendo algo nuevo.

Tanuki San

Ronda del Pilar 71

924241032 / 663329314

Harakami

Alfonso Godinez nº4

924951747 
www.harakami.com