Queso de la Serena

Posiblemente el mejor queso del mundo

No quería dejar de compartir con ustedes unas tortas de estraperlo que conseguí hace un par de días en La Serena. No doy muchas mas pistas por que es un asunto delicado y si sanidad se enterara a estos pastores se les podría caer el pelo. Ahora bien estamos ante el espectáculo quesero mas importante que se puede disfrutar, sublime, excelente, grandioso, extraordinario, insuperable, excepcional, soberbio, celestial, divino, glorioso, se me acaban los adjetivos, un queso de antología.
Así son las tortas y lo han sido siempre, no quiero ser muy repetitivo con lo ya comentado en el post "Va de tortas" pero en mi humilde opinión se esta desvirtuando en parte la autenticidad del producto, principalmente por la obsesión en la liquidez del queso para poder ser untado hasta recién sacado de la nevera. Hay que reconocer que esta forma de tomar el queso quitando la tapa y metiendo la pala o el cuchillo para untarlo, ha sido una de las causas principales por las que se ha dado a conocer el producto en el mundo entero y sin duda una de las bases de su éxito y de su importante desarrollo, pero las autenticas tortas de los pastores como la que nos acompaña no se comían de esta forma.

Evidentemente no voy a nombrar marca alguna pero en algunos casos se están elaborando tortas, mas del Casar que de la Serena todo hay que decirlo, casi sin corteza o esta es tan igualmente blanda que las tienen que plastificar o meter en cajas redondas de madera para que no pierdan su forma, y evidentemente en estos casos no les puedes ni quitar la tapa, las tienes que partir a la mitad y meter en su recipiente o no quitarle el plástico para que la pieza se mantenga firme. Esto junto con la búsqueda de la mayor duración posible del producto en la cadena de distribución cambiando su formato original, mas pequeñas o creando modernos envases al efecto, han llevado a que se le llame tortas a algo que se debería llamar queso para untar, muy buenos en algunos casos, pero cada vez mas lejos del producto original.

De esta forma, conseguir una autentica torta de la Serena como la que nos ocupa cada vez es mas complicado, y son pocas las marcas que mantienen en su gama estos tamaños de algo mas de un kilo de peso, de cortezas firmes, y aunque sea un producto que admite por ejemplo partirlo en cuñas y meterlo en el congelador sin que pierda su cualidades, el mercado es el que manda y es entendible que estos pequeños formatos para consumir por ejemplo en una cena con pocos comensales se hayan acabado imponiendo. Por tanto tamaños como el que nos ocupa recomiendo comprarlo o pedirlo directamente en las queserías ya que en grandes almacenes suelen tener estos pequeños formatos y en muchos casos fuera de punto.

Una de las maravillas de este queso es precisamente su corteza, de un hermoso color ocre, dura y firme en su lateral y algo mas tierna en el centro, como se observa en la foto principal ese lateral aparece señalado por el cincho de esparto que el pastor ira apretando para que vaya soltando el suero. Su pasta es blanco marfil, presenta pequeños ojos brillantes y desiguales que como se ve en la foto siguen apareciendo incluso cuando se corta estando deshecha por completo. Su olor es intenso a leche cruda de merina, y al tacto es cremoso pero firme, yo recomiendo tomarla por debajo de 18º aproximadamente antes de que se deshaga por completo, fresca no fría, y en cuñas donde incluso puedes disfrutar de su corteza o de la parte mas pegada a esta. Su sabor no es fácil de describir, esta para mi es perfecta, equilibrada en todos los matices que tienen estos quesos, ácido, ligeramente salado, con ese gusto delicadamente amargo que aporta su "yerbacuajo" de la flor de nuestro cardo, puro, autentico, algo que solo se puede dar en nuestra tierra, un orgullo que deberíamos ofrecer, defender y mostrar al mundo. Sin duda alguna, uno de los mejores quesos del mundo.