Un defecto maravilloso
Llamados así porque su forma atortada se parecía a las tortas de harina de la época, cuentan que en principio eran los quesos que se le estropeaban a los pastores, ya que no se les acababan de curar suficientemente, pero poco a poco fueron disfrutando de ese "defecto" y se acabaron aprovechando de él, convirtiendolo en una exquisitez mundialmente conocida.
La receta en principio es bien sencilla, leche cruda de Oveja y cuajo vegetal (Hierbacuajo o Yerbacuajo) liquido obtenido de la maceración en agua de los filamentos de la flor del cardo tan habitual en los campos extremeños. A partir de aquí cada zona geográfica y sus pastos, cada quesería y su afinador tendrá sus propios secretos transmitidos de generación en generacion, para conseguir tan delicioso manjar.
En Extremadura tenemos varias zonas que producen estos tipos de quesos, zonas en las que se tienen referencias al queso desde antes de la edad media, y centrandonos en principio en las tortas de Oveja, las mas conocidas son las de El Casar (Comarcas de Sierra de Fuentes, Montanchez y Llanos de Cáceres) y La Serena, ambas con Denominaciones de Origen propia, pero en los últimos años se han incorporado otras zonas y fuera de las D.O. como la fantástica de Barros (Villafranca de los Barros), o la ultima que acabo de descubrir de la Comarca de Llerena, llamada Flor de Rusal.
Reconozco que tengo especial predilección por la torta y los quesos de la Serena, su sabor me parece el mas autentico, de olor intenso, pura leche merina con ese retrogusto amargo tan característico. Destacar que esta D.O. mantiene la obligatoriedad de la raza merina de sus ovejas, asunto que destaca claramente en su calidad final, tener en cuenta que se necesitan mas de 15 ordeños para elaborar un solo queso, asunto que limita muchísimo la rentabilidad de las explotaciones pero que en la misma proporción aumenta la calidad de la torta y la convierte en algo absolutamente excepcional.
Curadas también son una delicia. Este año para mi la mejor torta de oveja es la de Sanchez Hidalgo de Castuera. Solo una pega, estos nuevos formatos que tienen ahora no me hacen mucha gracia, aunque la D.O. de La Serena mantiene la limitación de formato mínimo medio kilo, el queso esta estupendo, pero las tortas de antes, sobre todo las de la Serena, tenían ese aspecto del que proviene su nombre propio nombre, tenían una corteza dura de un color precioso, hundido en el centro y que se quebraba en muchas ocasiones dejando asomar el queso de su interior, y no se cortaba por encima y "to quisqui" a meter el cuchillo, se partía en cuñas y cada uno en su plato se comía hasta esa corteza. Pero bueno los tiempos cambian y hay que reconocer que para una comida sin mucha gente estos nuevos formatos son muy cómodos.
Reconozco que tengo especial predilección por la torta y los quesos de la Serena, su sabor me parece el mas autentico, de olor intenso, pura leche merina con ese retrogusto amargo tan característico. Destacar que esta D.O. mantiene la obligatoriedad de la raza merina de sus ovejas, asunto que destaca claramente en su calidad final, tener en cuenta que se necesitan mas de 15 ordeños para elaborar un solo queso, asunto que limita muchísimo la rentabilidad de las explotaciones pero que en la misma proporción aumenta la calidad de la torta y la convierte en algo absolutamente excepcional.
Curadas también son una delicia. Este año para mi la mejor torta de oveja es la de Sanchez Hidalgo de Castuera. Solo una pega, estos nuevos formatos que tienen ahora no me hacen mucha gracia, aunque la D.O. de La Serena mantiene la limitación de formato mínimo medio kilo, el queso esta estupendo, pero las tortas de antes, sobre todo las de la Serena, tenían ese aspecto del que proviene su nombre propio nombre, tenían una corteza dura de un color precioso, hundido en el centro y que se quebraba en muchas ocasiones dejando asomar el queso de su interior, y no se cortaba por encima y "to quisqui" a meter el cuchillo, se partía en cuñas y cada uno en su plato se comía hasta esa corteza. Pero bueno los tiempos cambian y hay que reconocer que para una comida sin mucha gente estos nuevos formatos son muy cómodos.
Del Casar mantienen su autenticidad cada vez menos tortas, principalmente por la excesiva apertura de los estatutos de su D.O. a pequeños formatos y a otras razas de oveja distintas e incluso no autóctonas como la francesa Lacaune, que multiplica la producción de leche pero divide claramente la calidad de la misma.
Unicamente se mantienen algunas cabañas autóctonas de entrefinas, (merina/manchego) que son las que históricamente más se ha dado en la zona de Cáceres o Villuercas, queserías con cabaña propia como las de los Hermanos Regalado y su fantástica Tiana, las tortas de Arroyo de la Luz como la estupenda de Don Rebesino y las de Valdefuentes, donde me gustan especialmente las curadas de la Quesería San Diego. Tengo muchas ganas de probar las de Almoharin, y tambien ir personalmente al pueblo ya que los Hermanos Pajuelo crearon hace un par de años en su propia fabrica un Centro de interpretación de la Torta, donde puedes conocer de primera mano y de manera didáctica todo su proceso de elaboración.
Unicamente se mantienen algunas cabañas autóctonas de entrefinas, (merina/manchego) que son las que históricamente más se ha dado en la zona de Cáceres o Villuercas, queserías con cabaña propia como las de los Hermanos Regalado y su fantástica Tiana, las tortas de Arroyo de la Luz como la estupenda de Don Rebesino y las de Valdefuentes, donde me gustan especialmente las curadas de la Quesería San Diego. Tengo muchas ganas de probar las de Almoharin, y tambien ir personalmente al pueblo ya que los Hermanos Pajuelo crearon hace un par de años en su propia fabrica un Centro de interpretación de la Torta, donde puedes conocer de primera mano y de manera didáctica todo su proceso de elaboración.
Otra torta fantástica que en menos de 10 años ha conseguido la medalla de Oro en el Concurso mundial de quesos en la categoría de Oveja pasta blanda, entre otros premios (aunque no me fío mucho de estas cosas), es la "Torta de Barros". Este quesero era director técnico en la D.O Queso de la Serena, y junto con su mujer arriesgaron en este proyecto consiguiendo con mucho esfuerzo (tanto que le ganaron no hace mucho el litigio que le interpuso el Casar para evitar que se llamaran "Torta")una quesería que se esta colocando entre las mas consideradas del país. Estuve la semana pasada en Villafranca de los Barros y para variar no pude evitar conocer personalmente la quesería y llevarme su torta de cabra que no había probado ya que la de Oveja de este año, para mi gusto, esta demasiado floja, en otras ocasiones su sabor me pareció mas potente y amargo, pero este año como digo no me resulto tan completa. Por cierto si queréis mas detalles tienen una web muy buena.
No olvidar tampoco unas pequeñas tortas de campanario, Cremositos del Zujar de la empresa Arte Serena, su innovador formato permitia consumirlo en una comida con pocos comensales sin que sobrara nada, ya que una vez abiertos estos quesos tienden a perder sus propiedades rápidamente. Manteniendo todo el sabor de los quesos de la serena, se introdujeron rápidamente en el mercado, y en algo mas de 10 años son toda una referencia.
Ya que estamos en campanario también aquí la empresa Royca tiene una torta muy destacable, con un precioso nombre referente a la Virgen de Piedraescrita "La Barranquera" (en la foto una fantástica semicurada) y que si tenéis oportunidad no dejéis de visitar su romería por el mes de Abril, una de las mas hermosas de toda Extremadura.
Ya en Castuera pero también fuera de la D.O. Queso de la Serena, conviene no olvidar "El Porfiao" elaborado por Sat Rumsa, familia que desde 1987 llevan haciendo tortas siendo una de las mas reconocidas y distribuidas a nivel nacional.
No he podido probar todavía las tortas de Finca Pascualete, la Condesa de Romanones con la leche de las ovejas de su finca del mismo nombre cerca de Trujillo, ha creado una linea de quesos con un marketing espectacular (ver pagina web) y en solo dos años ha entrado por la puerta grande en un mercado tan complicado. En cuanto tenga oportunidad de probarlos les comentare pero pintan muy bien cuando la gente de Atrio ya lo tiene en su tabla de quesos.
Mi ultimo descubrimiento a sido "Flor de Rusal" esta torta si que todavía es difícil de encontrar, he tenido que pedir un par de favores para conseguirla. En una de las mayores fincas de la Comarca de Llerena al suroeste de la región, "La Rusal" lindando con Cordoba, una ganadería de Oveja Merina en vez de vender su leche, se ha puesto a producir su propio queso. El aspecto comparando con las tortas comentadas, es mas compacto, menos redondo, corteza algo mas dura y de precioso color amarillo ocre, viene en una original y rústica caja de cartón y tiene en principio un aroma que promete, pero no os puedo contar mucho mas, ya que está junto con la de cabra de "Barros"a buen recaudo, esperando a que les meta mano, por supuesto acompañadas de una buena botella de vino.
www.quesoserena.com
www.quesosdelcasar.org
www.tortadebarros.com
www.arteserena.com
www.fincapascualete.com
www.fincapascualete.com
El resultado del homenaje quesero comentado fue el siguiente:
ResponderEliminarLa torta de cabra de "Barros" es simplemente espectacular. La corteza es fina, con puntos de color blanco y grisáceo, como no la íbamos a consumir entera la mitad la guarde y la otra la partí en cuñas recién sacada de la nevera para que cogiera su temperatura en la tabla. Es muy cremosa y con un precioso color blanco brillante. En boca es tremenda, potente y a la vez delicada, leche pura de cabra y todos sus matices, terminando con ese característico retrogusto amargo.
La nueva "Flor de Rusal" también fue todo un descubrimiento, como ya comente su molde y sobre todo su corteza es como las que se hacían antes en la Serena pero mas pequeña, también la pasta en mas clara y en seguida con la temperatura ambiente se transforma en pura crema. En boca tiene todas las características del queso de la Serena pero me pareció mas fina, mas elegante, y aunque a mi me gusten mas potentes es un autentico placer de torta.
Y por cierto, la Rusal es el nombre de la explotación, la finca se llama Los quintos de San Martin, donde como curiosidad caza desde el Rey hasta Carolina de Monaco, y aquí se ordeñan mas de 12000 ovejas, pero el queso lo hace Lácteos de Castuera con la leche de dichas ovejas, y es que hay pocos quesos en Extremadura que no pasen por las manos del gran empresario de Campanario Juan A. Gallardo, al que espero dedicarle algún día un mas que merecido articulo.
Cada vez será menos dificil encontrar este magnífico queso extremeño, ya que pretenden realizar una comercialización a gran escala en toda Extremadura y Andalucia, a través de la red de distribuidores de Cocacola en ambas regiones y cualquier otra cadena de supermercados que se ponga en contacto con ellos en la misma Finca.
ResponderEliminarMuy buenas anónimo traslado y respondo a tu comentario en el ultimo post (La cubana). Gracias y saludos
ResponderEliminarBuenos días "La Cachuela" le escribimos de Hermanos Pajuelo y le damos las gracias por acordarse de nosotros, cuando quiera estaremos encantados de recibirle. Se puede poner en contacto con nosotros a través de cualquier e-mail de nuestra página web en la sección de "Contactos" www.hermanospajuelo.com Un saludo
ResponderEliminarMil gracias por vuestra participacion, es un autentico lujo. Curiosamente tengo un post dedicado a vuestra casa en la recamara ya que he tenido el placer de disfrutar de todos vuestros productos en estos casi dos años desde que escribí este post, pero quiero hacerlo despues de pasar por vuestra queseria y por vuestra fantastica Pastoralia para conocer de primera mano vuestro trabajo. Enhorabuena por arriesgar con esas especialidades (y por su impecable imagen de marca) como el estupendo oveja curado a las finas hierbas, que aunque entra directamente a competir dentro de la rama mas complicada y masificada de vuestro sector seguro que por su calidad y particularidad encuentra su exito.
ResponderEliminarNo dudeis en utilizar este blog para cualquier noticia, novedad, evento en el que participe vuestra casa, un cordial saludo Cachuela.