Quesos Artesanos Rufino

El queso de Enero "pal" cabrero

           Este refrán describe la categoría de para mi el mejor queso de esta casa llamado "Montanera" se produce con la leche cruda ordeñada en esos meses de montanera entre Octubre y Febrero aproximadamente, en los cuales las cabras también se alimentan de bellotas dando una leche mas nutritiva, y unos quesos todavía mas cremosos, siendo de esta forma los mejores del año.

La historia de estos quesos comienza en los años 70 cuando Rufino y Matilde regentaban un bar en Oliva de la Frontera y para acompañar los vinos y cervezas de sus clientes comienzan a comprar quesadillas a ganaderos de la zona para añejarlas y ponerlas de tapa. El queso es potente de fuerte olor y picante, pero empieza a gustar tanto que comienzan a venderlo a clientes y amigos. La demanda fue en aumento y no podían seguir curando quesos en aquel garaje junto al bar ya que entre otras cosas desprendía un olor tan fuerte que apestaba toda la calle. Por fin en el año 2006 sus dos hijos crean la marca Quesos Artesanos Rufino, y se trasladan a unas nuevas instalaciones en el polígono a la entrada de la población.


La peculiaridad es que esta familia no tiene ganadería ni cabaña propia. De la zona de Oliva, Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra… seleccionan los mejores quesos y los compran con una semana, para posteriormente curarlos, o afinarlos como se dice técnicamente, dándoles según aprendieron de sus padres y según el tipo de queso que pretendan crear la ventilación, humedad y temperatura necesarias, intentando conseguir de esta forma su punto de maduración optima de manera totalmente natural y artesanal.

Esto de curar quesos no es nuevo ni mucho menos, ya hace siglos en Francia se tiene referencias de los afinadores, suponiendo en la actualidad un 60% de su mercado, pero en España esta figura no ha tenido mucho desarrollo teniendo constancia de su existencia en la segunda mitad del Siglo XIX con afinadores de queso de Mahon en Menorca. Tanto es así que la propia Junta de Extremadura tuvo que crear el término de “Secadero de Quesos” para entregar la correspondiente subvención a este proyecto.

Tuve la suerte de visitar personalmente la quesería y conocer a uno de los dos hermanos, Magdaleno. Me enseño toda la variedad de quesos la forma de hacerlos, el trabajo y la dedicación que han necesitado hasta conseguir uno de los mejores quesos de cabra que se pueden probar. 

El "Picantito" es el mas curado, la pasta algo mas dura tiende a desmigajarse, tiene un precioso color blanco y un sabor intenso con el punto picante que le caracteriza.

La torta ha sido la revolución de la casa, no ha parado de recibir premios y reconocimientos como los de Feria Ibérica del queso de cabra de Acehuche tres veces mejor torta de cabra, o en 2010 mejor queso de pasta blanda de cabra en la afamada Feria del Queso de Trujillo. Aunque no sea muy técnico decirlo, es una torta brutal, tiene un olor tan fuerte que es recomendable consumirla a poco tiempo de comprarla ya que por mucho que la envuelvas, la metas en un tupperware o en una caja fuerte desprende un olor bestial. Pero en boca es potente y a su vez al estar lavada con una infusión de jara también tiene un aroma balsámico el conjunto resulta antológico y lo hace casi adictivo, no puedes para de untar.

Pero para mi gusto el rey es el Montanera, me parece que reúne lo mejor de los dos comentados anteriormente, es muy graso, pero a su vez esa montanera lo convierte en muy cremoso tanto que se recomienda cortar al sacarlo de la nevera. Su sabor tiene también mucha fuerza pero en boca baja de potencia poco a poco, es una delicia al paladar. En muy poco tiempo es un queso ya reconocido a nivel nacional y entre otros importantes restaurantes es uno de los elegidos en la tabla de quesos de prestigioso Restaurante Atrio de Cáceres.

Una vez que los pruebas no olvidaras nunca su sabor y sobre todo su olor y es que esta gente ha conseguido un producto tan exquisito y característico que seriamos capaz de reconocerlos con los ojos cerrados.


Quesos Artesanos Rufino
Carretera de Jerez S/N
Oliva de la Frontera
Badajoz
9247400310
www.quesosrufino.es