El Vivero (Badajoz)

Arroces y mucho más

24 09 2011

Después de realizar en el último mes un par visitas a este Vivero, en conjunto, por servicio, carta y cocina, podría decir que se ha convertido en un restaurante a la altura de los grandes clásicos de la ciudad.

Mas de veinte años tiene ya esta casa, pero será hace tres cuando su propio cocinero Antonio Manuel Marquez recoge su gerencia, le da un cambio de rumbo al negocio y consigue llevarlo junto con su equipo al alto nivel actual. 

Este chef tiene años de cocina a sus espaldas comenzando desde bien joven en ese histórico Zacarías, posteriormente pasa por los fogones de Marchivirito donde estuvo mas de siete años, para terminar antes de este Vivero, una temporada en Los Monjes junto a su amigo Chapela.

Al pequeño local le da un buen cambio, actualiza su decoración cambia mesas y sillas que hay que decir que son muy cómodas, asunto que a veces no se cuida en exceso, y mantiene su distribución con un recogido comedor al entrar y una pequeña barra con la cocina al fondo a la vista por una ventana. Sin embargo continua las lineas esenciales de sus predecesores marcadas por una cocina tradicional, muy de producto y con pocos guiños a la "new cuisine".

La carta es muy larga y los entrantes comienzan como no con Jamón y lomo iberico de bellota o surtido, queso de oveja curado, croquetas de retinto caseras, setas a la plancha con vinagreta del Jerte o empanadas al estilo el vivero, bacalao dorado, revuelto de boletus edulis con virutas de jamón, chipirones de anzuelo en su tinta, pulpo a la gallega, gambas blancas cocidas o a la plancha, almejas en salsa verde al estilo el vivero, pimientos del piquillo rellenos de bacalao en salsa vizcaína, boletus edulis a la provenzal o confitados en torta del casar.

Aparecen ensaladas como mixta el vivero, de salmon marinado con vinagre de miel, lechuguitas mojadas en soja acompañados con vinagreta de aceitunas negras, de perdiz escabechada con vinagreta e jerez y lechuguitas mojadas en agridulce de vinagre balsamico de modena, templada de bacalao con vinagreta de almendras tostadas acompañado con piñones y pasas, carpaccio de ternera con virutas de foie con reducción de balsamico de modena con un hilo de oro liquido y escamas de sal maldon.

De primeros sopas de ajo al estilo abuela, castellana o de picadillo, gazpacho al estilo extremeño (temporada) y sus clásicos arroces, marinero, chipirones (negro), de rabo de retinto, de perdiz desmigado, de retinto, de liebre en temporada o de caracoles, y sus tambien reconocidos judiones con perdiz, almejas o bogavante.

En los pescados abundan la merluza, rellena de gambones, marcada en plancha y terminada en el horno con una vinagreta de almendras maceradas, a la plancha encebollada guanecida con verduritas parrilla al chef, o en salsa verde con almejas al estilo tradicional. El bacalao, su lomo a la plancha con boletus edulis confitados, a la vizcaína con guarnición de patatas panadera, suprema a la bilbaina al estilo macias, terminando con un crujiente de lubina rellena de boletus edulis con salsa de miel.

Las carnes comienzan con solomillos de cerdo, al pimentón de la vera con guarnición de patatas panadera, con torta del casar y salsa madera o al ajillo cremoso guarnecido con patatas panadera y verduritas parrilla.

Nuestro estupendo retinto lo trabajan en churrasco a la plancha, su entrecot o solomillo a la parrilla, con boletus edulis (cinco veces aparecen en la carta) a la provenzal o al foie con frutas caramelizadas y mermelada de bureo selección. Continua con rabo de toro estofado al estilo chef. De cordero, molleja al ajillo o con setas, chuletitas a la plancha o empanadas en su guarnición, pechuga de pollo rellena de setas en salsa madera y termina con perdiz de campo estofada al vinagre de jerez.

De postre destacan el tocinillo de cielo, la crema tostada, mousse de piña y limon con lagrimas de chocolate, flan de la casa, crepes rellenos de crema pastelera o milhojas de nata y chocolate caliente con helado entre otros.

Y si esto fuera poco te ofrecen algunos platos frescos fuera de carta, y así fue como empezamos, con unos buenos boquerones fritos quizá en una harina demasiado ligera. Buen, y con estupendo aceite y pimienton, el pulpo a la gallega. Los arroces, uno de los  principales reclamos de la casa, me sorprendieron gratamente, todos en su punto, con un toque meloso y mucho sabor de su ingrediente, fantástico el negro de chipirones, me encanto el de caracoles y el de rabo de toro, y algo menos sorprendente el de retinto. De postre no me pude resistir a un precioso manchego que vi en la barra, un Vega Gourmet gran reserva cubierto a mano en manteca que estaba absolutamente espectacular. Todo acompañado de un correcto Martinez la Cuesta que llego a la mesa perfecto de temperatura.

Mi segunda visita comenzó de nuevo con un estupendo salmorejo que olvide comentar anteriormente, acompañado con tostas de pan natural, mucho mejor, y seguramente hasta mas barato que esos biscotes tan poco adecuados a los que ya me referí en algún post anterior. No me pude resistir a la recomendación de unos mejillones naturales al vapor que dicen traer diariamente de Galicia, a mejorar que no fueran piezas muy homólogas, aunque tenia algunas de categoría. Como mi acompañante no era de la tierra tomamos una torta de queso, en este caso tenían una pequeña de la estupenda quesería de Villafranca de los Barros "Torta de Barros". Y pese al calor de estos días de Octubre tenia que probar otra de las recomendaciones de la casa, sus judiones, los tome con almejas, buen tamaño de la legumbre y bien cocida pero el guiso me resulto quizá demasiado fuerte, que hacia perder casi todo el sabor de las buenas almejas que lo acompañaban. Dejo pendiente para próximas visitas un precioso solomillo de retinto y un estupendo bacalao que pasaron delante de nuestra mesa. De postre unas correctas y bien presentadas milhojas de nata y chocolate caliente con helado.

La carta de vinos si que debería mejorar ostensiblemente, no mas de 8 referencias de blancos,  3 de la tierra, el verdejo de Prado Rey, un ribero, un albariño, barbadillo y manzanilla. Los conocidos rosados, y en tintos seis o siete referencias de extremeños donde destacan los buenos Habla de Trujillo, y otras tantas de Rioja y Duero. En general demasiado clásica y sin ninguna apuesta original.

Respecto al servicio solo cuatro personas mas algo de ayuda los fines de semana sacan adelante todo el negocio, Antonio en la cocina bien coordinado con un joven ayudante y los otros dos Antonios llevan la sala como buenos profesionales con mas de 20 años de experiencia, y eso se nota, bien ataviados con sus corbatas y casi sin inmutarse, atienden todas las mesas donde otros necesitarían una o dos personas mas.

En lineas generales un restaurante que ha conseguido sin hacer mucho ruido una fiel clientela y un nivel alto en su conjunto. Por cálidad precio lo incorporo a los imprescindibles de cocina tradicional de la capital pacense.

Sanchez de la Rocha 9

06006 Badajoz

924270186