Queso Artesano El Chozo Extremeño

Una vida dedicada al queso

Aprovechando que el blog lleva una temporada por el norte de la región, no quisiera dejar pasar mi último descubrimiento quesero que pese ha llevar mas de 12 años en el mercado no conocía, seguramente por ser de pequeña producción y distribuirse principalmente en mercados de la zona, aunque también sirven pedidos a particulares y tiendas especializadas de todo el país e incluso del extranjero.

El Chozo Extremeño nace en Casas del Monte y curiosamente seguimos en el mismo Valle de Ambroz del post anterior, un entorno natural espectacular con una preciosa sierra y monte. Destaca más quizá por su tradición agrícola que ganadera, sus fresas, en los últimos años sobre todo sus cerezas y una importante industria aceitunera, marcan la vida de esta deliciosa población de no mas de mil habitantes.

Es aquí donde una catalana llamada Montserrat Sotoca y un lugareño de nombre Bartolome Gil deciden ante una complicada situación laboral emprender esta aventura. Compran unas ovejas y comienzan a elaborar quesos, con pocos medios pero con una idea muy clara, hacerlos de la manera mas artesanal posible y con la mejor materia prima, la leche de sus mimadas ovejas.

Comienzan a distribuirlo de manera muy local pero el boca a boca hace crecer su mercado, sus ventas y sus objetivos, ampliando su producción y su cabaña de ovejas hasta 150. Pero estos emprendedores continúan con una inquietud y no pueden resistir entrar también en el mundo del queso de cabra, y en no mucho tiempo llegan a tener el mismo numero de cabras que ovejas cerrando así su cabaña con 300 animales.

Todo el proceso pasa por sus manos, y eso significa dedicación plena, de sol a sol. Ordeñan su animales, comienzan a elaborar los quesos, los llevan a la sierra para pastar, normalmente es Montserrat la que baja los Martes al mercado Plasencia y los Sábados al de Hervas mientras su marido se queda atendiendo los corrales, por la tarde de nuevo a la sierra a recoger las cabras y ovejas que han sacado por la mañana, vuelven a sus quesos, los afinan, los voltean... , y así todos los días del año, pero como comenta en alguna de sus entrevistas, el orgullo que siente cada vez que vende uno de sus quesos recompensa todo ese esfuerzo.

Su gama de quesos es muy simple, queso de oveja artesano elaborado a base de leche cruda, cuajo y sal. Sobre esta base trabajan distintas variedades según el ingrediente que le añaden durante su curación obteniendo así queso curado al aceite de oliva virgen extra, al pimentón, al orégano y al romero.

En cabra exactamente igual, el natural elaborado con leche cruda, cuajo y sal, y las variedades al aceite de oliva virgen extra, pimentón, orégano o romero. Pero en este caso hay una novedad, también elaboran una tortita que llevara el nombre de uno de sus creadores "El Bartolo".

En el mercado de Plasencia, Montserrat me atendió amablemente y me recomendó probar un oveja en aceite de oliva y una tortita de cabra.

El primero es todo un ejemplo de como debe ser un buen queso de oveja. Con quince meses de curación lo trabajan con moldes pequeños y altos, su corteza marcada por la cesta de esparto es limpia, fina y como se ve en la foto de un precioso color dorado pronunciado por su curación en aceite. Es un queso rústico de pasta dura, bien prensado con pequeñas cavidades irregulares por donde penetra el aceite intensificando su sabor. En boca su textura es ligeramente granulada, en seguida se va deshaciendo desplegando todos su potencial. No es un queso fuerte, esta muy equilibrado y destaca su pureza y matices a pastos naturales con los que se alimenta el ganado. Un señor queso.

La tortita de Cabra El Bartolo me gusto aun más. Como ven en la foto (delante de una par de cuñas de otros dos cabras de los que ya les informare) su tamaño es pequeño pero sobre todo destaca su poca altura para ser de pasta blanda. Su corteza es fina y rugosa, de un precioso color grisáceo que le dan sus mohos naturales acompañado de tonos dorados y ocres. Su aroma es algo engañoso, en un principio me recuerda a los cabras de Acehuche aunque menos potente, pero en boca resultaran completamente distinto.

Al ser tan rugoso y algo vencido en el centro no veo recomendable abrirle la tapa (asunto que no me gusta hacer nunca salvo en contadas excepciones) y lo mas lógico es, nada mas sacarlo de la nevera antes que se reblandezca mas, cortarlo en cuñas, quitarle la corteza con un cuchillo para quesos que con ese hueco en medio que no se les pega la pasta, y presentarlo en un plato o tabla en la que rápidamente cogerá su textura y temperatura ideal.

Su pasta es blanda, cremosa, de un precioso color blanco con ojos brillantes desigualmente repartidos.

En su sabor aparece la diferencia que comentaba anteriormente, con ese aroma inicial uno se espera un queso potente, pero por contra es todo delicadeza, suavidad, pura leche cruda de cabra llena de delicados matices que recuerdan a la sierra y monte donde pastan esas cabras y con muy poco retrogusto amargo tan habitual en este tipo de quesos.

Una maravilla de queso, de zona y de gente que con su dedicación nos ayudan a mantener vivos los olores y sabores de nuestra mas autentica Extremadura.

El Chozo Extremeño
927 179 242 / 658 657 445
C/ Cotarrillos s/n
Casas del Monte (Cáceres)
www.elchozo-extremeño.es