Queso Artesano El Chozo Extremeño



Una vida dedicada al queso

Aprovechando que el blog lleva una temporada por el norte de la región, no quisiera dejar pasar mi último descubrimiento quesero que pese ha llevar mas de 12 años en el mercado no conocía, seguramente por ser de pequeña producción y distribuirse principalmente en mercados de la zona, aunque también sirven pedidos a particulares y tiendas especializadas de todo el país e incluso del extranjero.
El Chozo Extremeño nace en Casas del Monte y curiosamente seguimos en el mismo Valle de Ambroz del post anterior, un entorno natural espectacular con una preciosa sierra y monte. Destaca más quizá por su tradición agrícola que ganadera, sus fresas, en los últimos años sobre todo sus cerezas y una importante industria aceitunera, marcan la vida de esta deliciosa población de no mas de mil habitantes.

Es aquí donde una catalana llamada Montserrat Sotoca y un lugareño de nombre Bartolome Gil deciden ante una complicada situación laboral emprender esta aventura. Compran unas ovejas y comienzan a elaborar quesos, con pocos medios pero con una idea muy clara, hacerlos de la manera mas artesanal posible y con la mejor materia prima, la leche de sus mimadas ovejas.
Comienzan a distribuirlo de manera muy local pero el boca a boca hace crecer su mercado, sus ventas y sus objetivos, ampliando su producción y su cabaña de ovejas hasta 150. Pero estos emprendedores continúan con una inquietud y no pueden resistir entrar también en el mundo del queso de cabra, y en no mucho tiempo llegan a tener el mismo numero de cabras que ovejas cerrando así su cabaña con 300 animales.
Todo el proceso pasa por sus manos, y eso significa dedicación plena, de sol a sol. Ordeñan su animales, comienzan a elaborar los quesos, los llevan a la sierra para pastar, normalmente es Montserrat la que baja los Martes al mercado Plasencia y los Sábados al de Hervas mientras su marido se queda atendiendo los corrales, por la tarde de nuevo a la sierra a recoger las cabras y ovejas que han sacado por la mañana, vuelven a sus quesos, los afinan, los voltean... , y así todos los días del año, pero como comenta en alguna de sus entrevistas, el orgullo que siente cada vez que vende uno de sus quesos recompensa todo ese esfuerzo.
Su gama de quesos es muy simple, queso de oveja artesano elaborado a base de leche cruda, cuajo y sal. Sobre esta base trabajan distintas variedades según el ingrediente que le añaden durante su curación obteniendo así queso curado al aceite de oliva virgen extra, al pimentón, al orégano y al romero.
En cabra exactamente igual, el natural elaborado con leche cruda, cuajo y sal, y las variedades al aceite de oliva virgen extra, pimentón, orégano o romero. Pero en este caso hay una novedad, también elaboran una tortita que llevara el nombre de uno de sus creadores "El Bartolo".
En el mercado de Plasencia, Montserrat me atendió amablemente y me recomendó probar un oveja en aceite de oliva y una tortita de cabra.


El primero es todo un ejemplo de como debe ser un buen queso de oveja. Con quince meses de curación lo trabajan con moldes pequeños y altos, su corteza marcada por la cesta de esparto es limpia, fina y como se ve en la foto de un precioso color dorado pronunciado por su curación en aceite. Es un queso rústico de pasta dura, bien prensado con pequeñas cavidades irregulares por donde penetra el aceite intensificando su sabor. En boca su textura es ligeramente granulada, en seguida se va deshaciendo desplegando todos su potencial. No es un queso fuerte, esta muy equilibrado y destaca su pureza y matices a pastos naturales con los que se alimenta el ganado. Un señor queso.


La tortita de Cabra El Bartolo me gusto aun más. Como ven en la foto (delante de una par de cuñas de otros dos cabras de los que ya les informare) su tamaño es pequeño pero sobre todo destaca su poca altura para ser de pasta blanda. Su corteza es fina y rugosa, de un precioso color grisáceo que le dan sus mohos naturales acompañado de tonos dorados y ocres. Su aroma es algo engañoso, en un principio me recuerda a los cabras de Acehuche aunque menos potente, pero en boca resultaran completamente distinto.
Al ser tan rugoso y algo vencido en el centro no veo recomendable abrirle la tapa (asunto que no me gusta hacer nunca salvo en contadas excepciones) y lo mas lógico es, nada mas sacarlo de la nevera antes que se reblandezca mas, cortarlo en cuñas, quitarle la corteza con un cuchillo para quesos que con ese hueco en medio que no se les pega la pasta, y presentarlo en un plato o tabla en la que rápidamente cogerá su textura y temperatura ideal.
Su pasta es blanda, cremosa, de un precioso color blanco con ojos brillantes desigualmente repartidos.
En su sabor aparece la diferencia que comentaba anteriormente, con ese aroma inicial uno se espera un queso potente, pero por contra es todo delicadeza, suavidad, pura leche cruda de cabra llena de delicados matices que recuerdan a la sierra y monte donde pastan esas cabras y con muy poco retrogusto amargo tan habitual en este tipo de quesos.
Una maravilla de queso, de zona y de gente que con su dedicación nos ayudan a mantener vivos los olores y sabores de nuestra mas autentica Extremadura.

El Chozo Extremeño
927 179 242 / 658 657 445
C/ Cotarrillos s/n
Casas del Monte (Cáceres)
www.elchozo-extremeño.es

8 comentarios:

  1. Bienvenido al blog D. Diego Curto, esperamos su participación y recomendaciones, un saludo

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  2. De mucha categoria el homenaje en casa de D. Luis en su Sotano del Golf Guadiana. No hay merluza a la sevillana de igual nivel en la region, y de principal una perdiz escabechada de quitar el sentido, tanto que han caido dos botellas de Muga 2007 (para dos comensales) de las que todavia estoy recuperando. Magnificamente atendidos por Juan en sala y por el jefe D. Luis en barra y su Sra. en cocina, Algo flojo los postres pero rematamos con un curado de oveja en aceite de Queseria Tierra de Barros de quitar el sentido.

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  3. Se nota por lo repetitivo que el vino todavía no había dejado de producir sus efectos...

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  4. Mil gracias Ilustrísimo Duque de lima, ahí están esas etiquetas que poco a poco iré perfilando, saludos cordiales.

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  5. Hola! Estamos organizando un encuentro europeo de queseros de campo y de inspectores veterinarios con el fin de adaptar la normativa sanitaria a las pequeñas queserías. Será en Zafra del 2 al 5 de mayo. Para más información: www.farmhousecheese.eu. O escribiéndonos a congreso.queserias.sanidad@gmail.com.
    Saludos

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  6. Que apunte mas interesante anónimo, y que interesante web, pero una cosilla, ¿esa normativa comunitaria servira para que nuestras queserías artesanas dejen de tener una legislación sanitaria mas exigente que con los quesos de igual categoria que entran por nuestras fronteras??
    No se si esto tendrá algo que ver con lo que se vera en ese encuentro, pero me parece increíble que con el esfuerzo que hacen nuestros queseros en elaborar quesos de leche cruda para cumplir toda nuestra legislación, llegue la quesería francesa de turno y pasa casi sin complicaciones por nuestras fronteras todo el queso que le de la gana.

    Por favor agradecería enormemente nos mantuvieras informados sobre el programa del encuentro, muchasimas gracias por utilizar el blog para hacernos participes de esta interesante información y un cordial saludo.

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  7. Me alegro de que os guste. En este enlace encontraréis más información: www.farmhousecheese.eu.
    REspecto a la normativa francesa, quizá habría que verlo de forma inversa. Quién está aplicando bien la normativa? Los franceses o nosotros? Dónde enferma más gente por comer quesos en Francia o en España? Porque al final si se exigen requisitos es con el fin de preservar la salud de los consumidores y no siempre se verifica en la realidad. De ahí el interés del congreso de Zafra. Será una suerte porder conocer cómo la normativa se está aplicando en otros países como Francia, Italia, Alemania, Suecia e incluso dentro de la propia España no todas las comunidades autónomas aplican igual la normativa europea. Para más información podéis visitar la web de la Red: www.farmhousecheese.eu. Os esperamos! Remedios Carrasco

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    1. Mil gracias Remedios, me encantaría nos tuvieras informados de lo que se comente en el congreso ya que imagino que casi todo el programa estará cerrado a profesionales del sector. Y respecto a lo que comentas estoy completamente de acuerdo, lo primero la salud, pero mi pregunta es, ¿se aplica la legislación con igual recelo a nuestros quesos artesanos que a los que entran por nuestras fronteras ??.
      Gracias por tu participación y seguiremos atentamente tan interesante evento.

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