Ecotahona del Ambroz (Aldeanueva del Camino/Cáceres)

La masa madre

Tengo que reconocer que antes de descubrir estos panes esto de la masa madre me sonaba a chino o a la madre del increíble Hulk, pero es ni mas ni menos que la base fundamental de todo pan y panadería que se precie.

También llamada levadura madre, se utilizaba para hacer fermentar el pan sobre todo antiguamente antes de que apareciera la levadura comercial. Se elabora a partir de cereales como el trigo o el centeno. Para mantener el cultivo vivo se le añade cada día agua y harina ya que es un autentico ser vivo que moriría si no se alimenta. No es ni mas ni menos que un proceso de fermentación similar al que sucede en la conversión del mosto en vino o la cebada en cerveza.

Todavía quedan panaderías como la que nos ocupa que trabajan su masa madre de manera artesanal, en este caso desde su apertura en el año 2007, pero existen algunas referencias que las mantienen desde hace mas de 100 años.

Parece mentira que una panadería de estas características se encuentre en un pequeño pueblo del norte de Cáceres llamado Aldeanueva del Camino, en el maravilloso entorno del Valle de Ambroz, pero se pueden conseguir fácilmente, yo los compro si paso algún Martes por Plasencia y su maravilloso mercadillo de la Plaza Mayor donde tienen un puesto que también montan en el de Hervás, pero se pueden comprar en su web o te recogen el pedido por teléfono y te lo mandan a cualquier punto llegando en perfectas condiciones. 

Todos sus panes se elaboran con la comentada masa madre y su cocción como no podía ser de otro modo se realiza en hornos calentados con costales de castaño y leña de encina dandole un color, tacto y aroma únicos.

El sencillo de trigo es uno de mis preferidos, pesado, con ese punto de amargor, son panes que me gusta tomar tostados, y aquí el tiempo se multiplica a lo que estamos acostumbrados, son tan puros y naturales que tardan una eternidad en tostarse y duran muchísimo antes de estropearse.

Los rellenos llaman la atención, el multisemillas es sorprendente, con semilla de amapola, sésamo, pipas de calabaza, girasol, linaza y copos de cinco cereales. También lo tienen relleno con nueces o cebolla.

El fantástico de harina de castaña de la Sierra de Francia, es muy especial, el marmolado parece como un bizcocho con una mancha de chocolate, ya que combina pan blanco y pan de castaña que le dan un aroma y sabor muy peculiares.

El ultimo que probé fue el que llaman blanco de tradición (en la foto) con doble fermentación y aromas auténticos de pan de verdad, grande con una miga fuertemente alveolada, tierna y consistente lo hacen ideal para los desayunos o por su tamaño para preparar maravillosas tostas con todo tipo de ingredientes.

Me faltan por probar los de espelta y el de centeno que tanto me gustan con un buen aceite de oliva.

En repostería salada con una masa elaborada con aceite de oliva virgen los elaboran rellenos de verdura de la huerta o de chorizo y cebolla, o con igual masa empanadas de verduras o chorizo.

Y en repostería dulce preparan magdalenas o bizcochos ecológicos, pastas, galletas y como no un bollo de leche elaborado con masa madre y relleno con pasa y nueces (en la foto de arriba) que si te lo tiran a la cabeza te sale un chichón de lo que pesa, pero que una vez en la boca es todo pureza, se hace cada vez mas jugoso y sabroso, esto es lo que deberían merendar los niños de hoy y no ese veneno de bollería industrial.

Pero esta tahona no solo se caracteriza por sus fantásticos panes y repostería, ademas de utilizar productos propios y ser el único obrador ecológico de Extremadura, también son todo un ejemplo de economía social y sostenible que ya que ademas de utilizar harinas seleccionadas, sal del atlántico sin aditivos, miel de brezo , huevos de gallinas criadas al aire libre, azúcar de caña, hortalizas de huerta..., también intentan minimizar los costes ambientales de su transporte, reducir al máximo los residuos, emplean embalajes reciclados, colaboran con asociaciones ecologistas..., todo un tratado de compromiso con su profesión y con el mundo que les rodea.

Ecotahona del Ambroz

Paseo de las Olivas, 122 

(Antigua Ruta de la Plata) 

Aldeanueva del Camino

CÁCERES

Tfno. 927 48 41 63

www.ecotahonadelambroz.org