El Palacio (Arroyo de la Luz/Cáceres)

Berzas con buche en Palacio

23 02 2011

Hay tres cosas de las que los arroyanos se sienten especialmente orgullosos, una evidente es el maravilloso retablo de "El Divino" Luis de Morales situado en la Iglesia de Ntra. Sra. de la Asuncion, considerada su obra cumbre, otra el Día de la Luz, en Semana Santa el Lunes de Pascua y en honor a su patrona los caballos corren por la calles del pueblo en su día grande, y la tercera yo pienso que son las Berzas con Buche.

La tradición de este plato estuvo a punto de perderse, y es que no son muchos los restaurantes de la zona que lo preparan y en la mayoría de los casos solo por encargo. Aun así en muchas casas se mantenía y junto con el apoyo de corporaciones locales que desde hace unos años están dedicando Fiestas Gastronómicas a las Berzas con buche con degustaciones en sus plazas a precios populares, están consiguiendo ponerlo de nuevo a la altura que se merece. De esta forma el buche se puede encontrar también en muchas poblaciones desde la Sierra de San Pedro hasta el Casar de Cáceres o Garrovillas, y todos con alguna peculiaridad que lo diferencia, pero solo lo podrás disfrutar en fechas próximas al Carnaval, ya que había que llenar bien la panza antes de empezar la dura cuaresma. También últimamente he visto en algún establecimiento de Cáceres buches envasados al vacío, ahora bien donde entonces se queda la berza???, y es que según he visto, por lo menos en Arroyo, es casi mas protagonista que el propio buche.

El buche es el estomago del cerdo relleno como en un gran embutido, con lengua, rabo, carrilleras, costillas…, aderezado con pimentón y sal y posteriormente cocido entre tres o cuatro horas y al que por si fuera poco al final de la cocción se le añaden, además de las berzas, chorizo, bofe, oreja, y tocino, como dije anteriormente cada población le da su toque particular.

Había tenido la suerte probarlo en algunos sitios de Cáceres e incluso en casa lo he cocinado alguna vez con mas pena que gloria, pero llevaba tiempo dando la brasa a unos amigos lugareños para que me invitaran a disfrutarlo allí mismo. Desconocía por completo donde me llevaban, tuvieron que encargarlas y ademas en unos días las dejaban de hacer, me dijeron que íbamos al Complejo El Palacio. Con ese nombre pensaba que me llevarían a un local de esos típicos de bodas que tanto abundan en las afueras de los pueblos, pero nada mas lejos de la realidad, aparcamos en la preciosa plaza de la Iglesia y a unos pocos metros, en una estrecha calle aparece un precioso Palacio del Siglo XVII (Palacio Mayor de D. Gonzalo de Plata y Carvajal) a donde la Familia Beñagil traslado su negocio en 1978 después de restaurarlo y donde siguen atendiendo todo un complejo con Cafetería, Restaurante, Salones para bodas y hasta discoteca. En esta casa se nota que cuidan mucho la gastronomía popular de la zona, ademas de estas coles aparecen entre sus recomendaciones, frite, chanfaina, morcilla arroyana o tencas en temporada.

D. Angel Luis me explico amablemente como se preparan las berzas que como comente anteriormente aquí es el protagonista. La verdad es que es una verdura a día de hoy poco frecuente en nuestra cocina y su cultivo esta casi limitado al norte de España siendo parte indispensable del conocido Pote Gallego o Asturiano, pero poco mas, quizás porque se ha considerado un verdura de pobres, y en el caso que nos ocupan son las huertas locales las que mantienen la tradición. Primero las cuecen en agua, y al día siguiente las vuelven a cocer pero esta vez con el guiso del Buche, de esta forma por un lado quedan rendidas y tiernas y por otro se empapan del maravilloso sabor y grasa del guiso. Aquí las sirven de primer plato y desde una bandeja grande cuantas veces quieras repetir, deliciosas. De segundo ya en bandejas individuales te sirven las partes del buche ya abierto, costillas, rabo y lengua, acompañado por si fuera poco de chorizo, bofe, un delicioso tocino y una espectacular oreja. 

A todo ello, dicen que para rebajar, le acompaña una "escabechera", sopa fría con buñuelos de bacalao en su interior, que se va tomando para tomar aire y volver a atacar el tocino.

Para rematar también es tradición unas natillas caseras que te mandan casi directamente al Hospital, en la foto, que amablemente me autorizan a recoger de su web, se puede ver todo el conjunto.

Que maravilloso homenaje que te traslada a tiempos pasados, le resetean a uno el coco de tanta cocina moderna para volver por unas horas a la autentica cocina tradicional que vuelve inevitablemente a reivindicarse, que deliciosa compañía, se respira tradición por todos lados, como hablan de su plato esos paisanos, como disfrutan de estos días, y como lo preparan en esta casa. Si tienes oportunidad y quieres disfrutar de estas Berzas con Buche no duden en reservar una mesa y encargar este plato, aunque ya, tendrá que ser el año que viene.

www.complejoelpalacio.com

Gabino  Gracia 6

10900 Arroyo de la Luz (Cáceres)

927270275