Queso de la Serena


Posiblemente el mejor queso del mundo
No quería dejar de compartir con ustedes unas tortas de estraperlo que conseguí hace un par de días en La Serena. No doy muchas mas pistas por que es un asunto delicado y si sanidad se enterara a estos pastores se les podría caer el pelo. Ahora bien estamos ante el espectáculo quesero mas importante que se puede disfrutar, sublime, excelente, grandioso, extraordinario, insuperable, excepcional, soberbio, celestial, divino, glorioso, se me acaban los adjetivos, un queso de antología.
Así son las tortas y lo han sido siempre, no quiero ser muy repetitivo con lo ya comentado en el post "Va de tortas" pero en mi humilde opinión se esta desvirtuando en parte la autenticidad del producto, principalmente por la obsesión en la liquidez del queso para poder ser untado hasta recién sacado de la nevera. Hay que reconocer que esta forma de tomar el queso quitando la tapa y metiendo la pala o el cuchillo para untarlo, ha sido una de las causas principales por las que se ha dado a conocer el producto en el mundo entero y sin duda una de las bases de su éxito y de su importante desarrollo, pero las autenticas tortas de los pastores como la que nos acompaña no se comían de esta forma.

Evidentemente no voy a nombrar marca alguna pero en algunos casos se están elaborando tortas, mas del Casar que de la Serena todo hay que decirlo, casi sin corteza o esta es tan igualmente blanda que las tienen que plastificar o meter en cajas redondas de madera para que no pierdan su forma, y evidentemente en estos casos no les puedes ni quitar la tapa, las tienes que partir a la mitad y meter en su recipiente o no quitarle el plástico para que la pieza se mantenga firme. Esto junto con la búsqueda de la mayor duración posible del producto en la cadena de distribución cambiando su formato original, mas pequeñas o creando modernos envases al efecto, han llevado a que se le llame tortas a algo que se debería llamar queso para untar, muy buenos en algunos casos, pero cada vez mas lejos del producto original.


De esta forma, conseguir una autentica torta de la Serena como la que nos ocupa cada vez es mas complicado, y son pocas las marcas que mantienen en su gama estos tamaños de algo mas de un kilo de peso, de cortezas firmes, y aunque sea un producto que admite por ejemplo partirlo en cuñas y meterlo en el congelador sin que pierda su cualidades, el mercado es el que manda y es entendible que estos pequeños formatos para consumir por ejemplo en una cena con pocos comensales se hayan acabado imponiendo. Por tanto tamaños como el que nos ocupa recomiendo comprarlo o pedirlo directamente en las queserías ya que en grandes almacenes suelen tener estos pequeños formatos y en muchos casos fuera de punto.

Una de las maravillas de este queso es precisamente su corteza, de un hermoso color ocre, dura y firme en su lateral y algo mas tierna en el centro, como se observa en la foto principal ese lateral aparece señalado por el cincho de esparto que el pastor ira apretando para que vaya soltando el suero. Su pasta es blanco marfil, presenta pequeños ojos brillantes y desiguales que como se ve en la foto siguen apareciendo incluso cuando se corta estando deshecha por completo. Su olor es intenso a leche cruda de merina, y al tacto es cremoso pero firme, yo recomiendo tomarla por debajo de 18º aproximadamente antes de que se deshaga por completo, fresca no fría, y en cuñas donde incluso puedes disfrutar de su corteza o de la parte mas pegada a esta. Su sabor no es fácil de describir, esta para mi es perfecta, equilibrada en todos los matices que tienen estos quesos, ácido, ligeramente salado, con ese gusto delicadamente amargo que aporta su "yerbacuajo" de la flor de nuestro cardo, puro, autentico, algo que solo se puede dar en nuestra tierra, un orgullo que deberíamos ofrecer, defender y mostrar al mundo. Sin duda alguna, uno de los mejores quesos del mundo.

11 comentarios:

  1. Uhmm algún día yo también conseguiré una de éstas, y ese día me la comeré con tostaditas y en la corteza prepararé unos macarrones simplemente cocidos y llevados al horno en el propio "envase" de la torta, que podrá soportar el calor del horno porque será buena...Saludos. Como siempre sublime en tus entradas, haciendo ver las maravillas de nuestra Extremadura!!

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  2. Restaurante Il Padrino Badajoz, visita a este italiano que pese a la complicada situación de su local aguanta ya mas de 3 años con una fiel clientela a sus insuperables pizzas de masa propia. Pero no es lo único, fantástica su pasta tagliatelle, en este caso alla italiana, muy buen risotto al funghi con el arroz cocido en el momento y en su punto, solo correcto el tiramisu con el mascarpone demasiado espumoso para mi gusto. Buen y ambientado local, fantasticamente antendidos por dos profesionales del sector que llevan el negocio, y la pizza, en la sangre. Seguiremos muy de cerca.
    Junto a la Avenida de Elvas, justo encima de Cerveceria Cruz Blanca 924 101 329.

    Pilar mil gracias, que lujo de bloguera, y D. Jac bienvenido a esta humilde casa, y hablando de italianos, nos vemos en casa del Capo Maribona, saludos.

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  3. La Raya Aromas y Sabores, Badajoz, fantásticas crooquetas caseras, muy bueno el bacalao con huevo y patatas paja, algo decepcionante el cochinillo deshuesado y asado a baja temperatura, aromatizado con tomillo y romero, y buenas las carrilleras de ibérico de bellota estofadas a fuego lento. Bien atendidos en mesa, cortisima carta de vinos, tomamos un buen acompañante Luis Cañas. Ha conseguido consolidar un novedoso modelo de negocio muy Extremeño/Alentejano y es toda una referencia a seguir en la zona centro.

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  4. I Certamen Sabor Castuo en el Palacio de Congresos de Badajoz, muchas actividades como esta necesitan nuestras empresas y nuestros palacios de congresos para sacarles el partido para el que fueron creados. Bodegas y Viñedos de Trujillo nos presentaron su bodega y nos ofreció una cata de su estupendo Habla nº7 (cavernet, tempranillo, petit) y su más normalito nº8, un syrah que en otras numeraciones me parecio mas redondo. Posteriormente pasamos al estupendo Habla del Silencio para acompañar un buen Jamón y chacina de Ramón Huertas, un espectacular queso de Ibores y que decir ya del de la Serena.
    Tuve una interesante conversación con el representante de esta D.O. y siguen basando su producto en la calidad de su materia prima, la leche cruda de oveja merina. Es su pilar basico, algo que pese a su coste, no olvidemos que una oveja de esta raza da poco mas cuarto de litro por ordeño por lo que para hacer un solo queso se necesita la leche de 15 ovejas, se mantiene como condicion indispensable para los quesos de esta D.O., y esto los diferencia cada vez mas de otras tortas y D.Os. que en sus cabañas esta dando paso a razas como la lacaune (francesa tenia que ser) que multiplica por cuatro o cinco su produccion lechera pero que ni por asomo se acercan en calidad a nuestra merina.

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  5. Hola, nada decirte que me encantaría que un día decidieses, junto a tu familia o amigos, aceptar realizar una ruta por mi tierra, Las Hurdes, ya tienes enlace. Saludos

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  6. VIII Feria del Queso de Cabra de Acehuche, (Sabado 31 de Marzo/Domingo 1 de Abril) una de las ferias mas consideradas de su categoria que todavía mantiene su autenticidad con una población volcada con su queso, con todos los participantes foráneos y con sus visitantes, a los que atienden con visitas guiadas a queserías locales, talleres y degustaciones. Toda una delicia para no perderse. Mas información del programa en la web de su ayuntamiento.

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  7. VII Edicion de Extregusta en el Paseo de Canovas cacereño este fin de semana, algo mas de 30 stands con algunas queserías, embutidos y restauradores interesantes que preparan tapas elaboradas a 1,60 Eur (por lo menos el año pasado). Esperamos siga mejorando año tras año y consiga consolidarse.

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  8. Y en Badajoz I Feria del Chocolate y del Dulce, donde para mi una de las estrellas será nuestra Mama Bombon que nos enseñara en su taller sus maravillosas y deliciosas creaciones en Ifeba.

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  9. VII Quincena Gastronomica "O Cabrito e O Borrego" en Marvao del 1 al 15 de Abril, tambien participan restaurantes de Portagem, Beirá, Alvarroes y Santo António das Areias, si quieren disfrutar de un buen cabrito o borrego no se lo pierdan.

    Y si se lo pierden aquí, otra opción en todo nuestro Alentejo: Mas de 100 restaurantes participan tambien en la semana gastronomica dedicada a los platos de "borrego" aquí tenéis en enlace para ver los participantes y sus menús.
    http://www.visitalentejo.pt/pt/eventos/semana-gastronomica-do-borrego-169/

    Tremenda semana de actos gastronómicos en nuestro Alentejo ya que en Restaurantes del Concelho de Alter do Chão, Semana gastronomica del Azafrán, tambien pueden ver los participantes en le ste. enlace:
    http://www.visitalentejo.pt/pt/eventos/semana-gastronomica-do-acafrao/

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  10. "Cata iniciación al Champagne", mi otra "Famiglia" organiza un lujazo de cata en su sede de Ronda, todo un privilegio a un precio mas que asequible que si estan por la zona o se organiza una excursion al efecto no se pueden perder.

    Fecha: 14 de abril de 2012 (Sábado) a las 11:00 horas
    Lugar: Placerego (Ronda)
    Precio: 39 euros
    Organiza: La Famiglia

    Vinos a catar:
    Fino Inocente (Saca: 23 de junio de 2010)
    Champagne Egly-Ouriet “Les Vignes de Vrigny” Premier Cru Brut
    Champagne Paul Bara Grand Cru Brut Millésime 2002
    Champagne Pierre Gimonnet Premier Cru Extra-Brut Oenophile 2004
    Champagne Franck Pascal Brut Quinte-Essence 2004
    Champagne Gatinois Grand Cru Brut Rosé

    PLACEREGO
    C/ Molino nº 26
    Ronda (Málaga) SPAIN
    c.p. 29400
    Tlfno: 0034 952 87 15 42
    www.weirdo.es





    Plazas limitadas

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  11. Llega la XXVII Feria del Queso de Trujillo,Del 28 de Abril al 1 de Mayo, ademas de los mas de 100 expositores, un nuevo espacio llamado, Queso Infinito, expondrá muestras de las 27 Denominaciones de Origen del país, acompañadas de una ficha técnica con sus características, método de elaboración, ámbito geográfico..., asunto que parece interesante por que ademas es la primera vez que se produce tal reunión, pero una pena que no se los pueda echar uno a la boca.
    Estarán, queso Roncal (Navarra), Idiazábal (País Vasco), Queso Manchego (Castilla-La Mancha), Camerano (La Rioja) y Queso de L'Alt Urgell y la Cerdanya (Cataluña). De Asturias acuden piezas de las denominaciones de origen Cabrales, Gamoneu, Afuaga'l Pitu y Casín. De Cantabria, quesucos de Liébana, Queso Nata y Picón Bejés-Tresviso.
    Los D.O gallegos de Tetilla, Cebreiro, Arzúa-Ulloa y San Simón da Costa. De Castilla y León contarán con la presencia de Queso Zamorano y de Valdeón.
    De la Región de Murcia se podrán queso de Murcia y Murcia al Vino. Queso Mahón-Menorca (Baleares) y de las Islas Canarias los quesos Majorero, Palmero, Queso Flor de Guía y Queso de Guía. Para terminar de Extremadura evidentemente las tres D.O., La Serena, Queso Ibores y Torta del Casar.

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