Queso de la Serena

Posiblemente el mejor queso del mundo

No quería dejar de compartir con ustedes unas tortas de estraperlo que conseguí hace un par de días en La Serena. No doy muchas mas pistas por que es un asunto delicado y si sanidad se enterara a estos pastores se les podría caer el pelo. Ahora bien estamos ante el espectáculo quesero mas importante que se puede disfrutar, sublime, excelente, grandioso, extraordinario, insuperable, excepcional, soberbio, celestial, divino, glorioso, se me acaban los adjetivos, un queso de antología.
Así son las tortas y lo han sido siempre, no quiero ser muy repetitivo con lo ya comentado en el post "Va de tortas" pero en mi humilde opinión se esta desvirtuando en parte la autenticidad del producto, principalmente por la obsesión en la liquidez del queso para poder ser untado hasta recién sacado de la nevera. Hay que reconocer que esta forma de tomar el queso quitando la tapa y metiendo la pala o el cuchillo para untarlo, ha sido una de las causas principales por las que se ha dado a conocer el producto en el mundo entero y sin duda una de las bases de su éxito y de su importante desarrollo, pero las autenticas tortas de los pastores como la que nos acompaña no se comían de esta forma.

Va de Tortas

Un defecto maravilloso

      Llamados así porque su forma atortada se parecía a las tortas de harina de la época, cuentan que en principio eran los quesos que se le estropeaban a los pastores, ya que no se les acababan de curar suficientemente, pero poco a poco fueron disfrutando de ese "defecto" y se acabaron aprovechando de él, convirtiendolo en una exquisitez mundialmente conocida.

La receta en principio es bien sencilla, leche cruda de Oveja y cuajo vegetal (Hierbacuajo o Yerbacuajo) liquido obtenido de la maceración en agua de los filamentos de la flor del cardo tan habitual en los campos extremeños. A partir de aquí cada zona geográfica y sus pastos, cada quesería y su afinador tendrá sus propios secretos transmitidos de generación en generacion, para conseguir tan delicioso manjar.

En Extremadura tenemos varias zonas que producen estos tipos de quesos, zonas en las que se tienen referencias al queso desde antes de la edad media, y centrandonos en principio en las tortas de Oveja, las mas conocidas son las de El Casar (Comarcas de Sierra de Fuentes, Montanchez y Llanos de Cáceres) y La Serena, ambas con Denominaciones de Origen propia, pero en los últimos años se han incorporado otras zonas y fuera de las D.O. como la fantástica de Barros (Villafranca de los Barros), o la ultima que acabo de descubrir de la Comarca de Llerena, llamada Flor de Rusal.