Queso Ibores

Nuestra referencia en queso de cabra

Es sin duda uno de los referentes del queso extremeño y a expensas del fantástico Acehuche, nuestra única Denominación de Origen caprina. Pese a lo que les contare más adelante, la considero una de las denominaciones españolas con un estándar de calidad mayor, siendo muy difícil que un queso con este sello decepcione.

La historia de estos quesos se remonta ni mas ni menos que al siglo XV. Se tienen referencias documentales de que en Trujillo se celebraba todos los Jueves un mercado abierto desde el 14 de julio del año 1465, que es la fecha en la que Enrique IV de Castilla concedió el privilegio de celebrar este mercado franco donde se cerraban las transacciones o los acuerdos entre ganadero y afinador. Incluso se conserva el nombre de "calle de los Cabreros" al lugar por donde tenían que transitar los cabreros con su ganado para dirigirse al mercado. 

Su producción esta situada entre las comarcas cacereñas de los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo, un variadisimo paisaje de sierras, valles, bosques y dehesas donde pastan nuestras razas autóctonas Retinta y Verata (ambas en peligro de extinción), y la Serrana que es la que mas leche aporta a la D.O..

Se presenta muy compacto y en lisas formas cilíndricas de tamaños 650 o 1200 grs., y su corteza puede encontrarse natural, con aceite de oliva o con nuestro pimentón de la Vera.

Su aroma es moderado pero inconfundible a buen cabra. Al ser razas con baja aptitud lechera (igual que nuestra oveja merina), confieren a su leche, ademas de una extraordinaria calidad nutritiva, todos los matices de su alimentación, forrajes, zarza, jaras, brezo, tomillo, bellota en temporada de montanera..., dependiendo de su zona de explotación. 

Al cortarlo, a pesar de que por su formato aparente dureza, se encuentra una pasta tierna y de color blanco marfil, si esta demasiado dura es que lleva almacenado o mal conservado más tiempo de la cuenta y ha perdido muchas de sus cualidades, por ello mi insistencia en comprarlo si es posible directamente en la quesería o en ultramarinos de confianza. En su pasta aparecen ojos pequeños y desigualmente repartidos. 

Su textura es sorprendentemente cremosa, fresca (importante su temperatura), se disfruta durante largo rato en boca. 

Su sabor es muy natural a leche cruda, ligeramente acido, un punto picante delicioso y con el clásico retrogusto caprino.

Evidentemente uno de los motivos para mantener ese estándar de calidad e uniformidad en su D.O es que no son mas de siete queserías las que la componen.

Aun así este Garcia de Paredes (en honor al conquistador trujillano) de la Quesería Berrocales de Trujillo, pese a que lo compré en su propio stand en una feria, como se observa en la foto no estaba precisamente en su punto, su pasta ya se había oscurecido, estaba dura e incluso plasticosa, una pena. Aun así es un queso muy versátil en la cocina y pese a su dureza, gratina estupendamente en el horno.

El de Monterreña de la Quesería Almonte de Deleitosa, reconozco que lo compre con ventaja, era una mitad envasada al vacío con lo que puedes observar y tocar el estado de su pasta, y solo hay que ver la foto para darse cuenta de la diferencia entre ambos. Resulto impecable.

Uno de mis preferidos es Capribor elaborado por Ignacio Plaza Mariscal en Aldeacentenera, con cabaña propia y quesería en la propia explotación es una de las referencias de la Denominación. Este Mariscal de la foto es otro gran cabra de la casa pero fuera de la D.O., tiene también una torta artesana llamada Alijares que estoy deseando localizar.

Gran momento estas fechas para deleitarse con este Ibores en todo su esplendor, cuando esas cabras, ademas de alimentarse de los abundantes pastos que brotan tras las lluvias de otoño, han disfrutado de esa montanera cuya bellota se reflejara en la categoría de su leche cruda por lo que les recomiendo que se adelanten al cabrero, porque ya conocen el refrán "el queso de Enero pal cabrero".