Quesos Francisco Moran e Hijos



Un siglo de tradición quesera
Estamos ante un caso bastante peculiar en el mundo del queso. Carbajo, al oeste de la provincia de Cáceres casi lindando con Portugal y dentro del maravilloso Parque Natural Tajo Internacional, es una población de no más de doscientos cincuenta habitantes en la que se encuentran dos de las queserías más importantes de Extremadura, no solo por la calidad de sus quesos si no también por su importante variedad, producción y distribución por todo el país.
La que hoy nos ocupa es Quesos Francisco Moran e Hijos, una familia con cuatro generaciones de queseros y que pese a no ser ya muy habitual, los hijos continúan con la tradición actualizando la quesería, sus instalaciones, sus métodos, pero siempre recogiendo, respetando y aplicando toda la tradición y los conocimientos heredados de sus antepasados. 

Su gama de quesos es amplia y evidentemente parte de su producción esta dirigida a una venta mas comercial con quesos mezcla a precios competitivos, algo fundamental en los tiempos que corren ya que vivir en exclusiva de quesos artesanos de leche cruda con la dificultad que ello conlleva, no solo en su elaboración sino en su distribución, es casi imposible. En mi opinión donde verdaderamente demuestran su arte quesero en los quesos de cabra de leche cruda por los que han recibido varios reconocimientos, dos primeros premios en la Feria del Queso de Trujillo en la categoría de cabra pasta dura, que sin desmerecer y en mi opinión, son bastante menos importantes que un tercer premio de la Feria del Queso de Cabra de Acehuche conseguido en el año 2005, de esta  variedad podemos considerarla la feria más importante del país y de las pocas que mantienen una autenticidad independiente de interés comercial alguno.
Su gama consta de 12 variedades donde destacaría el Francisco Viejo comentado, un leche cruda de cabra similar al que nos ocupa pero con una curación algo mayor de cinco a seis meses.
Abuelo Santos es un curioso queso de pasta blanda que elaboran con leche cruda de cabra y oveja, algo no muy habitual.
En leche cruda de oveja, elaboran una torta que llaman Cremoso Francisco y un Gran Reserva con una curación entre 12 y 16 meses que tengo muchísimas ganas de probar.

Pero el que nos ocupa es una de las estrellas de la casa. El Francisco Sudao llama la atención solo con la vista, esa curación en manteca ibérica de cerdo de cuatro a cinco meses y su afinación con aceite de oliva le dan a su corteza ese color marrón claro con tonos tostados tan peculiar que aparece en la foto principal. Una capa de corteza casi tan parte de la pasta que simplemente con pasarle un cuchillo apartando los restos de manteca seria suficiente. Como se observa en la foto de otra pieza (arriba), su corteza es completamente distinta a la primera que compré. Y es que dependiendo del tiempo que haya pasado desde que salió de la quesería, los mohos van cubriendo esa corteza hasta darle un color grisáceo. Estos quesos artesanales son muy susceptibles al paso del tiempo en todos sus aspectos por lo que es fundamental tomarlos en su punto óptimo algo que no siempre es fácil ya que en algunos casos puede pasar bastante tiempo desde que sale de la quesería hasta su consumición y esto hace que pierda alguna de sus cualidades originales, aunque en algunos casos también van ganado otras, pero ya nunca las originales.


Su corte no es fácil debido a su cremosidad por lo que es recomendable utilizar un cuchillo quesero de los que tiene un hueco en medio, o partirlo inmediatamente después de sacarlo de la nevera para que coja temperatura en plato. 
Su pasta tiene un color blanco marfil muy compacto y con pocas cavidades irregulares.
Tiene un aroma muy puro, natural y ligeramente intenso.
En boca lo primero que sorprende es su densa cremosidad que nos hace disfrutarlo durante largo rato. Pura leche de cabra con maravillosos matices rematado como no podría ser de otra forma con el punto justo, ligeramente punzante y potente que redondean un estupendo queso.
Posiblemente esta descripción no seria la misma si la hiciera de la pieza que probé la primera vez con esa corteza ya cubierta en gran parte de moho y que para mi gusto ya había perdido parte de sus cualidades no solo en boca que no me pareció tan redondo ni cremoso, sino también en su pasta ya que como se observa en la foto la parte mas cercana a su corteza ya estaba cambiando a un color mas oscuro y que al cortarlo obligaba a desaprovechar mayor parte del queso, de hay la importancia de intentar conseguir los quesos en su punto óptimo para intentar disfrutar como con este Sudao de todas las cualidades de un gran queso. 

12 comentarios:

  1. En Caceres se celebra el IV Congreso y Asamblea de la Asociación Española de Denominaciones Origen, organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar los días 24 al 25 de mayo en el edificio de Desarrollo Local de la Diputación de Cáceres, con la asistencia de mas de 70 representastes de D.O. .

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  2. Hola Lacachuela,
    El sábado pasado, día 26 compre en Barcelona un queso de tu tierra: Oveja Cremoso de la Quesería el Castúo.
    He buscado información sobre él, y la verdad casi no encuentro nada, ¿tu sabes algo? ¿puedes ayudarme?.
    Yo aún no lo he catado, pienso hacerlo este próximo fin de semana.
    Un abrazo desde Barcelona.
    Martí Vicente

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  3. Se me olvido...
    Puedes verlo aquí; http://www.flickr.com/photos/formatges/7274142628/in/photostream

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  4. Muy buenas Marti, faltaría mas, un placer poder ayudarte.
    El Castuo es la marca que los Hermanos Regalado le dan al queso que eleboran y venden fuera de la D.O. Torta del Casar. Muchas queserías prefieren, imagino que por costes, dedicar parte de su producción a una marca propia fuera de la D.O. para evitar cumplir algunos de los requisitos de esta, aunque por desgracia la D.O. Torta del Casar en mi humilde opinion esta matando la gallina de los huevos de oro abriendo cada vez mas dichas condiciones en pro de elevar producción y ventas pero en contra de la calidad del producto y esto les acabara pasando factura y favorecerá a D.O. como la de la Serena que si mantienen ( en ocasiones muy a su pesar) condiciones como la raza Merina de sus ovejas que pese a necesitar 15 ordeños para la elaboración de un queso, tiene una calidad infinitamente superior a la de esas otras razas muchas veces ni siquiera autóctonas, que son admitidas en otras D.O.

    Uff disculpa la chapa pero se me va la lengua, lo que te decía , estos hermanos tienen cabaña propia que explotan en su finca la Jarilla, muy cerca de Caceres y dentro de la D.O.su marca es Tiana, una de las tortas mas reconocidas y premiadas del Casar.
    A mi especialmente me gusta ese mismo Cartuo que tu tienes pero curado, es estupendo.
    Te mando este enlace de la Feria del Queso de Trujillo donde aparece bastante información que te puede servir:
    www.feriadelqueso.com/web/feria2002/puestos/castuo/puesto.htm

    Espero te sirva, estando a tu disposición un cordial saludo, Cachuela.

    pd. El queso Francsico Sudao del que hablamos, lo elaboran con leche cruda o con pasteurizada dependiendo de disposcion.

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    1. Gracias por la información, Lacachuela
      Y veo que compré el queso que no era, debería haber comprado el Tiana, pero de momento por aquí no lo he visto. me conformare con este.
      Luego iré a ver esa dirección que me das, ¿no te importa que use algunos datos de esos que me das, para mi entrada, verdad?
      Lo del queso de Francisco Sudao, era de esperar, no imagino un queso de leche cruda con una etiqueta de pasteurizada, eso aparte de ilógico es poco rentable, los aficionados al queso, buscamos con más interés los de leche cruda.
      Repito, gracias por todo.
      Un abrazo.
      Martí

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  5. Faltaria más, utiliza lo que necesistes, un placer que sigas comentando Quesos Extremeños en ese pedazo de Blog

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  6. Hola Cachuela. Gracias por tus comentarios y explicaciones. Desde hace un tiempo soy consumidor habitual de este queso, que me parece excelente aunque, como profano en esto, querría preguntar un par de cosas: entiendo que es mejor seleccionar la pieza cuya corteza es más clara (y más reciente su elaboración, según concluyo) y, por otro lado, ¿qué método de conservación me podrías recomendar? Me refiero a si también podría mantenerse cierto tiempo fuera de la nevera. En la etiqueta no aprecio información al respecto. Muchas gracias por anticipado y felicidades por tu blog y por la difución de la riqueza gastronómica de esta querida tierra nuestra.
    Un saludo,
    Saúl

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    1. Muy buenas Saul y muchísimas gracias por tu participación.
      Antes de nada comentarte que tampoco soy ningún seperexperto en quesos, únicamente tengo la experiencia de comerlos muy habitualmente (incluso a veces demasiado) y de disfrutar contandolo.

      Mi experiencia respecto a lo que preguntas (que no tiene porque ser la mas adecuada) es que lo importante cuando encuentres este queso es, primero que observes si es de leche cruda o de pasteurizada, ya que hacen con los dos tipos y evidentemente prefiero el de leche cruda.
      Al ser de leche cruda es un queso vivo literalmente y por ello la importancia de intentar conseguirlo lo mas rápido posible desde su salida de fabrica. Para saber si lleva muccho tiempo o no, en este caso concreto es bastante facil, solo tienen que observar si el moho natural y blanco va cubriendo la corteza del queso y se va arrugando o achatando, ya que en ese caso (ver foto) el queso lleva bastante tiempo en el mostrador o no ha estado bien conservado.
      El de la foto principal como ves su capa de manteca de cerdo esta perfecta y sin moho, y es que en este caso ademas del típico plástico fino tambien estaba envasado al vacio en uno mas grueso.
      Estos quesos de cabra de leche cruda tienes que conservarlos en la nevera, yo los tengo en la bandeja de abajo y envueltos en film transparente, corto una cuña y el resto vuelta a la nevera, es ademas la única manera de cortarlos bien, estando todavia fríos, y en esta época incluso conviene disfrutarlos algo frescos.

      Vaya chapa que te he soltado, espero te haya servido, un cordial saludo y hasta la próxima.

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    2. Muchas gracias de nuevo por tus consejos y explicaciones. Efectivamente había notado diferencias de sabor entre un queso comprado en un determinado momento y otro, pero nunca me había fijado en que en la etiqueta se diferenciara leche cruda o pasteurizada. Así que tendré en cuenta para futuras compras tendré en cuenta esos dos factores: que sea de leche cruda y el color del moho que lo recubre.
      Gracias de nuevo y que sepas que cuentas con un seguidor más de tu estupendo blog.
      Un cordial saludo,
      S.

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  7. Queso Francisco Sudao de leche cruda, ayer tuve la suerte de disfrutarlo de nuevo y me parecio mejor todavia. Es muy curioso como evoluciona este queso y en que distintos estados lo puedes encontrar. El que les cuento estaba impecable, envuelto con muchisima manteca todavia fresquisima y limpia de moho que te pone las manos perdidas al desprenderle el film que lo envuelve. No hizo falta cortarle la corteza ya que unicamente pasandole el cuchillo lo limpiabas y podias comenzar a disfrutar de un cabra de aroma potente, cremosa textura, sabor impecable con un puntazo de fuerza y picor, un queso que cada vez me parece mejor, pero que como le comentaba al bloguero saul cambiara mucho segun el momento en que lo encuentres.

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  8. buenas, donde podria encontrar una tienda en barcelona, donde poder comprar queso, Francisco sudao de cabra gracias

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    1. Buenas tardes anonimo, siento no poder ayudarle, pregunte a Martí, en el estupendo blog, www.mundoquesos.com que tambien le dedico un post, a ver si el le puede echar una mano, saludos

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