Señorío de Montanera

Marcando el camino del iberico extremeño

Podemos entender la dimensión que ha adquirido esta empresa en algo menos de veinte años, diciendo que mas de un 20% de lo que se vende con la etiqueta Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es bajo la Marca Señorío de Montanera.

No se si los socios ganaderos que comenzaron esta aventura pensaban que su proyecto alcanzaría tal dimensión. Funcionan como una cooperativa ganadera donde los mas de 60 socios venden su cerdos a su propia empresa, ganaderos cuyas fincas tienen las mejores dehesas de nuestra región, mas una pequeña parte en Andalucía y en Alentejo portugués. Este sistema es garantía para el ganadero de que tiene sus cochinos vendidos todos los años, y garantía para la empresa que cubre sus necesidades con los cerdos de sus propios socios, aunque a veces dependiendo de la demanda tenga que comprar a terceros que evidentemente tienen que cumplir las mismas exigencias, la mejor raza del animal, la mejores dehesas para su engorde final en régimen de montanera, y el control del proceso por la Denominación de Origen mas exigente del país, la extremeña.

La fabrica se encuentra en Badajoz, carretera del Rincon de Caya, donde ademas tiene una estupenda tienda maravillosamente atendida. Aquí están los almacenes para su distribución y el centro administrativo, pero también fabrican los embutidos, deshuesan y lonchean jamones y paletas, y se realiza el envasado al vacío con su impecable presentación.

Pero el centro de la empresa se encuentra en Salvaleon, en plena Sierra con un clima perfecto para la curación, inviernos fríos y secos, aires frescos y limpios pero cálidos en verano. Matadero, secadero y hasta bodegas naturales excavadas en roca donde el maestro jamonero decidirá según el peso de la pieza y el clima de esos entre 30 y 40 meses, si el jamón esta perfecto para su consumo.

A pesar de ser una sociedad muy numerosa, un par de familias son la que marcan las directrices principales del negocio, y han demostrado que hasta en estos complicados momentos del mercado y peores del sector, continúan con igual o mejores resultados que en años anteriores. Una de las causas de esta envidiable situación, es su fuerte apuesta por la exportación, y no a la carrera como todos ahora con la crisis ya encima, si no que desde hace años ha sido una de sus lineas mas trabajadas de su negocio, Inglaterra, Francia, Italia…y hasta un mercado tan elitista como el japonés han conseguido colocar su producto fresco y curado en restaurantes y mercados gourmet. Todo esto demuestra que pese a la durisima crisis del mercado y del sector, con este producto tan único y excepcional que tenemos en nuestra tierra, si se hacen bien las cosas, se acaban venciendo las mayores dificultades.

La estrella de la casa es sin duda alguna el jamón, es simplemente perfecto, caña muy fina, alargada, cobertura de grasa amarillenta y mohos naturales, una vez abierto preciosa grasa intramuscular, hermoso veteado, y sabor eterno, grasa que envuelve la boca y se se agarra a la garganta, puro ibérico y pura dehesa. Trabajo mucho la paleta D.O. igual de antológica que su hermano mayor. Los lomitos son otro de sus productos mas vendidos, presa de entraña curada, color oscuro con su grasa veteada, un punto de frescura en su curación lo hacen delicioso en boca y con un potente sabor. A estos niveles todo es de máxima categoría pero el salchichón y el chorizo es lo único que no me parecen muy distintos del resto. Si lo es el morcón, tremendo, la mitad compuesto con presa de entraña que le aporta categoría y un corte precioso de trozos de lomillo y la otra mitad de magros nobles de ibérico de bellota, todo elaborado de igual forma que el chorizo pero con tripa mas grande y corta, atada con cuerda para que no se desmenuce, consigue un sabor tremendo y autentico. También he tomado un maravilloso taco de tocino veteado que en estos días de invierno en algún campito con un buen pan y una botella de vino te hace entrar en calor de inmediato. Muy buena también su sobrasada pero lo ultimo en incorporar a su gama a sido el Lomo "Doblao", un producto auténticamente extremeño, único. Es difícil conocer el origen de esta forma de curar el lomo, pero casi todas las referencias nos llevan a la zona de Oliva de la Frontera, donde lo preparaba Barroso, uno de sus principales promotores pero que increíblemente ha dejado de fabricarlo. Todos los que disfrutamos de aquella maravilla lo tomamos como referencia. Era un lomo muy fresco, de precioso color oscuro veteado, limpio y uniforme, muy  compacto sin que casi se separaran ambas partes, cortado muy fino podría pasar hasta por un carpaccio. Desde entonces otros  comenzaron a fabricarlo, con mayor o menor éxito, Florencio Linares de la vecina Valencia del Mombuey, Maldonado de Alburquerque o Señorío entre otros. Este de la foto es todo un lujo, algo mas curado, sin pimentón, un aliño de ajo y pimienta muy ligero y natural, se separan mas fácilmente esas dos partes del lomo incluso en ocasiones aparecen huecos entre ambas al ser su tripa quizá demasiado grande y acartonada, ahora bien una vez mas la categoría de la carne es excepcional.

Introducen cada vez mas en hostelería su maravillosa carne fresca, la presa, el secreto, la pluma, los solomillos…, gracias a su excepcional categoría, a los modernos procesos de elaboración, manipulación y envasado, han conseguido llegar a los  mejores restaurantes no solo de España si no de cada vez mas partes del mundo.

Pero finalmente lo que considero que ha sido el verdadero éxito de esta casa, ha sido el altísimo estándar de calidad que han conseguido, desde que comenzaron su andadura han mantenido esa linea constante, no solo cumpliendo escrupulosamente todos los exigentes requisitos marcados por la D.O. si no los exigidos por la propia empresa (todo señalado en su impecable etiquetado), para ofrecer siempre un producto único y excepcional, consiguiendo que comprar cualquier producto de esta marca sea éxito seguro.

Pero también hay que contar las cosas malas, y esta empresa tiene un defecto muy importante que espero corrijan pronto, !!! no tienen cachuela !!!. Seguiremos a la espera.

Carretera del Rincón de Caya km 3,5

Tef. 924 286 120

www.señoriodemontanera.com