Tanuki San / Harakami (Badajoz)

Dos Sushiman en tierra de Cachuela

No tenia muy claro si escribir este post, tengo que reconocer que no soy ningún experto en esta cocina y en mis primeras visitas a buenos japoneses estaba como un elefante en una cacharreria. Pero poco a poco y gracias a la aparición de estos dos estupendos restaurantes en nuestra ciudad, le he ido cogiendo el gusto y reconozco que cuanto mas observas, pruebas y conoces, mas te engancha.
Comer en un buen japonés es mucho mas que comer, es respetar toda una liturgia que nos ayudara a entender y disfrutar aun más de una cultura milenaria, y en Badajoz tenemos la suerte de poder hacerlo en Tanuki San o en el nuevo Harakami.

Esa ceremonia comienza desde que se entra por la puerta y nos sentamos en la mesa. En el Tanuki hasta nos ofrecieron una toalla caliente para ponerla en la cara, limpiarla y relajarse antes de comenzar la comida. 
Debemos intentar comer con palillos de madera, son sabores y aromas tan sutiles que cualquier cubierto de metal podría alterar el sabor de la comida. Estos palillos, mientras no se utilizan, deben quedar siempre en el plato o apoyados sobre un pequeño utensilio de porcelana llamado hashi-oki. Posteriormente podemos servir un poco de soja en un pequeño cuenco al efecto para mojar ligeramente el sushi por la parte del pescado nunca del arroz, ya que si se hace por la parte del arroz se puede deshacer y es importante procurar que no se desmorone la pieza y pierda un solo vago de arroz en el cuenco o en el plato, debemos intentar quedar todo igual de limpio que cuando comenzamos.
Las piezas de sushi se llevan completas a la boca, y esto es algo relativamente nuevo ya que antes del siglo XIX las piezas eran grandes y sobre camas de arroz, será a partir de entonces cuando estos bocados de niguiri, sashimi o maki comienzan a tener gran popularidad hasta nuestros días. Entre bocado y bocado podemos comer un trozo de gari, un encurtido de la raíz del jengibre que tiene como finalidad limpiar el paladar cuando se va a cambiar de sabor, por ejemplo si se pasa de un sushi de atún a uno de salmón. Se acompaña también con un poco de wasabi, condimento verde extraído también de una raíz de la planta japonesa de igual nombre, que se toma en pequeñísimas cantidades ya que su sabor es extremadamente fuerte. Ademas de acompañar al gari, algunos lo mezclan con la salsa de soja para mojar el sushi, aunque los que saben de esto siempre dicen que un buen sushi no necesita soja ni ninguna otra salsa para disfrutarlo.
Tanuki San, en castellano perro mapache, animal que forma parte de la mitología japonesa, aparecía por Badajoz hace ya cinco años de la mano de Aijara Gong, o Victor como le llaman aquí, un autentico Sushimaster. Esto significa ni mas ni menos que tener 15 años de experiencia y formación en cocina japonesa llegando a ser los únicos que posteriormente tendrán a su vez capacidad para formar a otros cocineros. Años antes llegó a Lisboa interesado por la cultura portuguesa entrando a estudiar en su universidad donde un paisano le ofreció participar en la apertura de un restaurante japonés. Desde esconces no ha dejado los cuchillos, llegando incluso a conocer a su propia mujer Eugenia en la cocina del ultimo restaurante en el que estuvo. Con la familia a cuestas y con demasiada oferta de "Sushi" en la capital portuguesa, buscan un lugar en nuestro país para vivir y abrir su propio negocio y después de estudiar detenidamente distintas ofertas, entienden que Badajoz es la mejor opción abriendo este Tanuki San en Ronda del Pilar, una zona algo arriesgada y apartada del circuito habitual, pero que después de 5 años consigue consolidarse e incluso ampliarlo con un Take Away llamado Tanukiimbis con interesantes sopas y guisos japoneses a un más que interesante precio (menús por 5,5 euros). 
El local es muy acogedor, con un decorado lleno de motivos japoneses, bien ambientado y con unas mesas  al entrar junto al ventanal de la izquierda. Al frente una barra donde el maestro trabaja espectacularmente el sushi a la vista, a la izquierda separado por una estantería abierta se encuentra el comedor. 
Tengo que reconocer que la primera vez que entre en esta casa estaba bastante perdido ante una carta que al igual que la del Harakami me parecen excesivamente largas. Menos mal que en este caso iba de la mano de un amigo bastante puesto en el tema y que ademas de enseñarme me confirmo que estábamos en un japonés en toda regla. Esto no es solo ir a comer pescado crudo, detrás de un buen sushi hay mucha historia, mucha formación, mucha técnica en la utilización de los cuchillos, en el corte, en la forma de colocarlos, de presentarlo. Aunque no lo parezca, el arroz tiene un papel de igual importancia que el pescado, su cocción debe ser perfecta, granos limpios y aunque se moldean debe quedar sin apelmazarse. Se adereza principalmente con vinagre de arroz lo justo para potenciar aun más el sabor del pescado pero también cumple su función antiséptica ya que ayudara a la conservación del mismo. El asunto de la limpieza es un punto fundamental, estamos trabajando con pescado crudo y la base donde se prepara, los cuchillos y por supuesto las manos desnudas deben estar completamente limpias, ya que hasta unos guantes de látex pueden multiplicar la posibilidad de aparición de bacterias. 
Como decía el arroz del Tanuki es fantástico y verlo moldear a Aijara es todo un espectáculo.

Comenzamos con una estupenda sopa de miso, un plato muy básico pero fundamental en la dieta japonesa que aunque se llame así su ingrediente principal no es esta pasta hervida de habas de soja que le da nombre, si no el Dashi que es un caldo elaborado con un alga y con copos de bonito seco, aquí la preparan también con tofu. Ya con el sushi tome fantásticos niguiri destacando el de atún rojo que también lo tome en sashimi con un corte impecable, buenos también los de salmón y lubina. Estupendos los makis todo un arte ver enrollarlos dentro de ese alga llamado nori, maravillosamente presentado. Lo acompañamos de estupenda cerveza japonesa Asahi, rematando con tremendo sake que algunos recomiendan y son capaces de tomarlo durante toda la comida. También he tenido la suerte de probar su recién inaugurado take away, con una curiosa variedad de sopas y guisos japoneses mas que interesantes, probé una buena carne guisada con curry, acompañada de un estupendo arroz y una ensalada japonesa, de regalo al no llevarme bebida un curioso Inarisushi, pequeño saco de tofu frito relleno de rico arroz de sushi.

El Harakami tiene otro sushiman llamado Soichiro que en este caso aparece en Badajoz de la mano de un empresario pacense que enamorado de las artes marciales viaja con frecuencia al país del sol naciente acabando no solo enamorado del país si no también de su cocina. Abre este Harakami, barriga de atún en castellano, en Valdepasillas en el local que ocupo el restaurante Fusión justo detrás del Centro Comercial Huerta Rosales. Nada mas entrar tiene un estupendo sushi bar con una barra donde disfrutar de manera mas informal, y a la derecha entras en una amplia sala con el maestro trabajando en el centro de la misma. Comenzamos con unos nada mas que correctos harumaki o rollitos de primavera japonés. Continuamos con una buena kakiage tempura, finos cortes de verdura fritos. El variado de sushi tenia una presentación en plancha de pizarra realmente preciosa (para mi mucho mas elegante que esos puentes y barcos donde presentan los variados mas numerosos). Espectacular el niguiri de atún rojo, muy buenos los de salmón y correctos los de langostino. Maravilloso en sashimi la pieza de ventresca de atún toro, buena la de sepia y muy sabrosa y con un corte impecable la de jurel. Me encantaron los uromakis, rellenos de aguacate, langostino y salmón, rematado el arroz, que al revés que los makis se encuentra por fuera, con semillas tostadas de sésamo que le daban sabor y aspecto precioso. De postre un fantástico y abundante helado de vainilla envuelto en crepe y frito en tempura. Todo bien acompañado por nuestra cada vez menos desconocida y esperamos que cada vez mas apreciada Eva de los Santos de su Cooperativa Virgen de la Estrella.
Bien atendidos por Marcos, estupenda web e interesante pagina en facebook con buenas fotos, como la que aparece arriba, y con información del fantástico producto que va entrando en su cocina.
Todo un lujo para Badajoz contar con estos dos auténticos restaurantes japoneses, que por mucho que uno los visite siempre saldrá sorprendido y aprendiendo algo nuevo.

Tanuki San
Ronda del Pilar 71
924241032 / 663329314
Harakami
Alfonso Godinez nº4
924951747 
www.harakami.com


8 comentarios:

  1. VII Certamen Gastronomico de Barcarrota, nuestro cocinero de Lugaris Javier Garcia (que ganas tengo de volver a darme un homenaje en esta casa) junto con el cortador Jose Alba coordinaran el evento centrado en el Cerdo Iberico, que comienza el día 19 con el programa de Jose Manuel Gordillo de la cadena COPE “A cuerpo de rey” en el salón de plenos del ayuntamiento. Jornadas didácticas, mesas redondas, degustaciones..., todo un programa para no perderse.

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  2. Yo he estado en los dos y he de decir que prefiero el Harakimi,mas grande,mejor atendido y mejor materia prima.
    Incluso mejor que muchos restaurantes de madrid.

    Saludos y enhorabuena por el blog

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    1. Muchisimas gracias anónimo por tu aportación. Ciertamente este Harakami tiene un nivelazo general muy alto, pero son dos conceptos muy distintos aunque hay que reconocer que los japoneses mas actuales de nivel tienen un formato de negocio mas parecido a este Harakami que al mas tradicional Tanuki, aunque tambien cuenta con un nivelazo de Sushiman.
      Nosotros encantados tener y disfrutar de ambos, esperamos que durante mucho tiempo.

      Espero igualmente que sigas pasando por aqui a darnos tus opiniones, muchas gracias y saludos Cachuela.

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  3. Enhorabuena a "Lacachuela" por este entretenido y apetitoso blog.
    He de decir que soy un gran fan de la cultura japonesa y su cocina, habiendo probado ambos restaurantes (el Tanuki San muchas veces y el Harakami en muy contadas ocasiones por motivos que expondré más adelante) como bien publicáis en el blog la comida japonesa no es solo la comida, sino también la decoración del lugar, la cultura y educación en la mesa y todo el proceso ritual que conlleva la preparación de los platos, desde la selección de los ingredientes, la preparación en donde las manos más expertas se notan en los pequeños detalles que valoran los verdaderos aficionados a este tipo de gastronomía: como son el corte, las vetas, el grosor del corte y su longitud...
    Teniendo en cuenta todos estos factores que comento, si lo que de verdad quieren los comensales es sumergirse en una verdadera experiencia culinaria nipona, les recomiendo que disfruten de su estancia en el Tanuki San, una educación y atención acorde a los estándares japoneses, en los platos se nota una sutileza en la preparación difícil de encontrar en otros locales de comida japonesa, cortes limpios, sutiles y cuidados, piezas jugosas y de sabores que inundan los paladares más entrenados y donde el único problema que he podido percibir es algún retraso a la hora de servir cuando el restaurante está lleno hasta los topes.
    En comparación con el notable alto (por no decir sobresaliente bajo) del Tanuki San, nos encontramos con el "aprobado por los pelos" del Harakami, un restaurante muy moderno en cuanto a decoración, cultura y educación se refiere... Lo único japonés que encontrarás serán algunos kanjis en la puerta y en los manteles, el resto es un concepto modernista europeizado que choca bastante con el concepto tradicional típico de esta cultura culinaria. Un trato poco cuidado, digamos "excesivamente informal" que choca muchísimo con el trato amable y formal nipón, imagino que consecuencia de la europeización de esta apasionante cultura... Los platos, a pesar de tener la carta abundante y similar a la de otros tantos restaurantes japoneses pude notar que no era ni por asomo lo mismo que se ofrece en otros sitios y mucho menos comparable al Tanuki San, hay comparaciones que ofenden. Hablaré con respecto al sushi que es en lo que más se suele notar la diferencia en los cocineros: cortes nada sutiles, llegaría a decir que bastos, demasiado irregulares en grosor y longitud, con las vetas abiertas como si hubieran cortado el pescado con una sierra y lo que más me desilusionó fue el notar sabor metálico en algunas piezas... Lo que si es notable es la cantidad, abundante en oposición de la "austeridad" de los platos japoneses, llegando algunos conocidos a decir que iban porque ponían más cantidad.
    En resumen, si quieren comer comida japonesa de calidad inmersos en un ambiente tradicional japonés pudiendo disfrutar de su cultura, formas y educación les recomiendo el Tanuki San. Si lo que quieren es comer algo que parezca japonés notándose claramente la cultura europea modernista, no duden en ir al Harakami.
    Esta es mi modesta opinión/crítica personal desde el fanatismo por la cultura japonesa, que no tiene que coincidir con la de los lectores, pero un indicio para que vean si llevo razón es asistir a ambos restaurantes y ver como llenan su aforo diariamente, el Tanuki San suele tener fanaticos muy regulares que hacen que nunca les falte trabajo a partir de ciertas horas y en el Harakami sueles encontrar una o dos mesas llenas con suerte entre semana... creo que cada uno eligió un concepto de negocio, uno acertó y el otro falló, no creo que haga falta decir cual es cada uno.
    Saludos y "que aproveche" ;)
    DLC

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  4. Estupendo apunte Sr. Anonimo, tener ambas propuestas en nuestra ciudad creo que es un lujo y espero les vaya bien a ambos en tan dificil momento y si apareciera alguna mas todavia mejor, no deje de pasar por aqui y expresarnos sus opiniones sobre tan maravillosa y desconocida cocina, Saludos Cachuela

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  5. Mañana me paso por Badajoz por motivos profesionales (ProVino 2013) y haré una parada en Tanuki a recordar viejos tiempos. Gracias a La Cachuela por tal deleite bloguero, enhorabuena.

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  6. Muchisimas gracias D. Juan por hacerse seguidor y dedicar unas palabras en este blog, si pasa por Tanuki no deje de contarnos sus impresiones, ultimamente no se si esta en su mejor forma, mas centrado en su nuevo concepto de comida rapida japonesa Tanuki Imbis.
    Espero tambien esa Feria que organiza Dimarca sea un exito, en principio por la categoria de las bodegas el asunto tiene buena pinta, saludos Cachuela

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