Ibéricos Maldonado



Mucho más que "el jamón más caro del mundo"

     Todavía siguen apareciendo periodistas por esta casa preguntando por ese famoso Jamón y han pasado ya mas de 5 años desde Manuel Maldonado ideara, ante las dudas surgidas en el mercado sobre pureza de raza de los productos denominados "ibéricos", una impagable campaña "El Jamón más caro del mundo", que le llevaría a aparecer en todos los medios de comunicación del planeta.

Especializados o no, todos se hicieron eco de su proyecto, (se puede medir su repercusión poniendo en Google, el jamón más caro del mundo, aparecen mas de 480.000 resultados, o solo poniendo ibérico ya aparece Maldonado) que no consistía en otra cosa que ser el primero en garantizar la cría de un cerdo ibérico puro, sin cruces, en libertad y alimentado con bellota. Pero eso había que certificarlo de alguna manera y fue el laboratorio de genética molecular aplicada de la Universidad de Córdoba quien certificó la pureza racial a través de un análisis de ADN de las piezas elegidas. Creando como Manuel dijo en una de sus múltiples entrevistas "una herramienta antifraude del cerdo ibérico".


Como curiosidad recupera ademas una linea de Ibérico casi perdida, lampiño, que al ser de tamaño mas pequeño no la trabajaba ya casi nadie, pero que le sirve perfectamente para soportar, sin pasarse de peso, las dos montañeras para los cerdos de esta serie limitada que se criaran en estado salvaje en un espacio de dehesa 10 veces superior al exigido por la D.O..
Este ultimo punto es de los mas importantes en la crianza del cerdo, ya puede ser ibérico puro y comer toda la bellota del mundo, que si el bicho no se mueve libremente, no se conseguirá ese milagro de la infiltración de la grasa en la carne tan característico de un buen jamón.

Como dije anteriormente es incalculable el precio que semejante campaña puede suponer para una firma, ahora bien también fue y sigue siendo un tremendo trabajo atender todo lo que esto conlleva para una parte tan pequeña de su negocio, ya que no son mas de 90 las piezas (45 cochinos) que de esta serie, llamada en principio Alba Quercus y posteriormente Albarragena, producen, y como bien me comento Manuel en mi ultima visita a su fabrica "ojalá todo mi negocio pudiera vivir solo con Albarragena a 1.500 Eur." pero evidentemente no es así, y en la situación de crisis que estamos pasando, tampoco creo que sea interesante que solo aparezca su firma vinculada exclusivamente al mercado mas elitista.
Aun así esta estrategia denota que no estamos ante un empresario cualquiera, y pese a no ser ni mucho menos de las empresas del cerdo ibérico mas grandes de Extremadura, campañas como esta le han colocado entre las personalidades mas influyentes y con mas visión de negocio dentro del sector.

No habiendo tenido la suerte de haber probado ese Albarragena si he tenido la suerte de disfrutar de su Jamón de bellota D.O.. Evidentemente estar dentro de la Denominación garantiza un estándar de calidad altísimo, pero a partir de aquí será el arte de cada jamonero el que consiga diferenciar un producto de primera de un producto sublime, y en esta casa lo consiguen.
He disfrutado mas menudo su paleta de bellota D.O., es igualmente antológica, aunque requiere un poco mas destreza con el cuchillo, por su tamaño es mas cómoda si no son muchos comensales, ya que un producto de esta categoría es recomendable comerselo sin que el paso del tiempo le pueda hacer perder sus cualidades.


Compro muchísimo los lomitos que aparecen en la foto de arriba, que aunque por su nombre mucha gente pueda pensar que son lomos pequeños, no es otra cosa que la presa de entraña embuchada, una pieza en abanico, con mucha grasa intramuscular y se sitúa en el área cervical entre los músculos serratos del cerdo, y en esta casa lo bordan embuchando con su tripa natural bien embadurnada de manteca. Todo eso como aparece en la foto le da un aspecto impecable y hermoso, esa grasa entre la oscura carne con buen pimenton le da un sabor potente y delicioso a ibérico puro.
Otro de mis preferidos es su morcón, es una delicia, es normal que se desmenuce al cortarlo y te encuentras recortes de los mejores magros de sus cerdos ibéricos de bellota como la propia presa.

En mi ultima visita coincidí con D. Sabas Maldonado, padre de Manuel y origen de esta empresa que dedico su vida a la matanza, venta de carne y posteriormente a la elaboración de chacinas y jamones, me recomendó un chorizo fresco y una salchicha extremeña que incluye en su elaboración un punto de vino blanco y que están a buen recaudo esperando para caer en la próxima barbacoa.
En su carta evidentemente también aparecen lomo, salchichón, panceta embuchada y también carne fresca, solomillo, secreto, abanico o presa, carrilleras o castañuelas que son las amígdalas del cochino, y hasta una chistorra que quita el sentido, todo por supuesto con un nuevo logo consistente en una preciosa hoja de encina, y que califica el producto con lo que se ha convertido en la seña de identidad de la casa, IBERICO PURO.

Estamos ante una empresa que ha sabido mezclar el conocimiento del cerdo, de su hábitat y de su tradición que tiene D. Sabas, con la juventud, inquietud empresarial y aprovechamiento de las nuevas tecnologías que aporta su hijo Manuel, y juntos han llevado una pequeña empresa de Alburquerque al olimpo de la gastronomía mundial.

Concha Espina s/n 
41005 Alburquerque
Badajoz
www.ibericosmaldonado.com

13 comentarios:

  1. El Miércoles, visita desde Coria a Monfortinho, precioso pueblo alentejano, muy conocido por sus famosas termas con mas de 100 años de historia y por sus cacerías de ciervos y jabalí, pero la verdad es que de ser un sitio referencia con visitas habituales, hasta de la realeza portuguesa, a pasado a ser casi un pueblo fantasma.
    Aun así se mantienen las conocidas termas y justo arriba el espectacular Hotel de 4 estrellas Fonte Santa, un gran edificio de los años 40 orientado hacia el monte y con una decoración clásica pero con toques modernos con unos jardines y piscina rodeado de un impresionante pinar. También se mantienen el Hotel Astorga, y poco mas, es muy curioso por que toda la zona están llenas de pensiones, hostales y restaurantes abandonados que reflejan la relevancia que llego a tener la zona en otra época.
    Aun así sigue mereciendo la pena conocerlo, sus termas siguen manteniendo publico, el Hotel mantiene su clientela evidentemente con las termas pero también con congresos, eventos o cacerias. Destacar también un impresionante festival de música que en Agosto reúne a mas de 20.000 Personas, Boom Festival.
    Pero vamos a lo gastronómico, en este caso mantiene también el tipo a duras penas siendo un lugar típico de peregrinaje de españoles los fines de semana, sobre todo de Coria, Moraleja y zonas de Sierra de Gata se puede comer correctamente en el propio hotel Fonte Santa, pero evidentemente buscamos un sitio mas tradicional y autentico, en este caso destacan O Paladar, que todavía no tengo la suerte de conocer y O Garfo.
    No se si por la época del año, o por ser un día de diario, pero como dije anteriormente no había ni gatos por las calles, parecía que se había parado el tiempo. El restaurante O Garfo, se encuentra en la avenida, por supuesto de clásico empedrado portugués, que lleva al hotel y a las termas, era el bar de la antigua estación de servicio y mantiene un comercio con cafetería debajo. Arriba se encuentra el restaurante, se accede desde la calle por unas escaleras que llevan a sala donde esta la barra y la cocina, desde ahí se accede a un comedor grande y rectangular rodeado de ventanales por donde entra una preciosa luz y se divisa toda la sierra.
    No esperen nada actual ni moderno, todo lo contrario, pese a la antigüedad de la estancia todo esta limpio, aceptablemente conservado y acogedor.
    Nada mas entrar como casi siempre en el país vecino, ya te están recibiendo con una sonrisa, enseguida te tienden la mano y te llevan a la mejor mesa posible, que al ser un día de diario eran varias. Como anécdota contar que pese a lo inhóspito del lugar, nada mas entrar me fijo en la única mesa con comensales y me encuentro a un amigo de Badajoz que había ido a cazar a una de las famosas fincas de la zona, como diría aquel "el mundo es un pañuelo, como para estar con la mujer de otro".
    Ya sentados no pueden faltar la clásica mantequilla y el pate de sardina, pero aquí ademas nos ponen dos buenas cuñas de un queso de oveja delicioso, parecido a nuestras tortas pero mas curado y potente de sabor. Pedimos una ensalada muy básica pero frescos y sabrosos los tomates, lechuga y cebolla.
    La cosa fue de bacalao y empezamos con un fantástico bacalao dorado autentico, no como ese bacalaodoradopatatastrio que comenta el amigo Especimen, aquí destaca primero el bacalao como tiene que ser y te encuentras buenos tropezones del mismo, ademas con unas patatas naturales cortadas muy finas y unos huevos de campo amarillo casi fluorescentes que hacían un conjunto delicioso.
    Después pedimos un bacalao que parecía frito, con un ligero empanado y acompañado de esas deliciosas patatas guisadas cuyo punto de cocción solo consigue esta gente. Este bacalao fue un poco decepcionante, bastante seco y nada fresco. De postre un delicioso flan casero.
    La verdad es que no es una cosa del otro mundo pero todo el conjunto, lo curioso de la zona, ese bacalao dorado, ese ambiente tan portugués, ese local tan peculiar, ese servicio tan entrañable y ese precio (30 Eur dos personas) lo convierten en una visita a recomendar.

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  2. El Jueves nueva visita a Crisol del que como ya comente espero colgar próximamente un merecido post.

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  3. Cachuela, tanto tiempo.

    Cómo va todo. Por aqui un poco liado y sin mucho tiempo.
    Pero los placeres que no se olviden. :)
    Tengo una nueva propuesta en ronda norte. Se llama LEX. Tienes que ir.
    Te va a gustar mucho.

    No digo máaaaaaaaassssss
    UN saludo

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  4. Apareces y desapareces como nuestro Guadiana Especimen, pero ese Lex no es de copas??, conocí el Laguna Seca al poco de abrirlo, algo desorganizado todavía y sin muchas pretensiones pero con buen ambiente y buena terraza, pero no sabia que en ese Lex también se comía. Tomo nota como siempre de tus buenas referencias.
    Lo mas destacado de mi semana pasada en Badajoz fue un homenaje en Marchivirito que no visitaba hacia casi 10 años, y solo un apunte antes del post que le dedicare, tiene el mejor steak tartar de solomillo de retinto preparado en mesa (como tiene que ser) que se puede probar en Extremadura y me atrevería a decir que de los mejores del país, tremendo.
    Un saludo y dejate caer algo mas por aqui.

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  5. Es verdad Cachuela. Tienes toda la razón. He estado con algunos estudios taxonómicos del ilustre doctor nada natatorio. :)

    gg.

    Sospecho que Lex te va a gustar, sobre todo si te encuentras el atún que tenían fuera de carta y que nos pusieron cual solomillo que nos quedó "picuetos". Las almejas generosas en cantidad y tamaño excelentes... Un buen encuentro Cachuela. A ver que me dices. No sé si te comenté, el cocinero del Hebe está en un local al principio de la Avd. Sinforiano Madroñero y que todavía no he sabido cual es. A ver si me entero y te digo.
    Al respecto del steak tartar tienes toda la razon en mesa sí o sí. Uff hace mil yo también que no voy a Marchivirito.
    Me encantó el post de Maldonado. MUy objetivo. Y el de monfortinho.
    Tienes que hacer una referencia a Portugal para que qede constancia de él!
    Ahora que me acuerdo, si las penas te maltratan acercate a Vila Fernando, cerca de Elvas. En los manteles de Taberna do Adro, en la plaza del pueblo que revienta de claveles, nunca sabes lo que vas a comer (ojo, alentejana y sin pretensiones)fresca noches de junio o noches de invierno en su comedor con 4 mesas que terminarás con un "pijama" de sus postres e ginginha...Que te quitan "to" lo malo

    Delicia vecina.

    Este jueves quiero retomar un clásico...Una pizza en pizza pope.

    ya te contaré. :)

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  6. Si es que con esos estudios taxonómicos se le va la pinza a cualquiera, ggg
    Lo de la Raya me tienes que echar una mano, tengo muchas ganas de ponerme a visitar garitos auténticos como esa Taberna do Adro que recomiendas, también tengo guardadas referencias de Jose Ramon Alonso de la Torre articulista del Hoy que hizo una guía gastronómica de la Raya y una conferencia sobre la misma bastante interesante.
    Tengo que reconocer que no piso mucho la zona porque no me hacia mucha gracia que por ejemplo cuando alguien de fuera visita nuestra ciudad enseguida pa Portugal con el buen nivel gastronómico que tiene Badayork (vena pacensenacionalislta que tiene uno)
    Pero al Cesar lo que es del Cesar y por ejemplo ese Cristo tiene ahora mismo un nivelazo, a parte de la mas que conocida zapateira tiene un pescado salvaje espectacular. Y ademas esos pueblos en los que parece que se ha parado el tiempo y con esa cocina tan autentica escasean cada vez mas por nuestra Extremadura.

    Esos atracones pizzeros o hamburgueseros los pide el cuerpo de vez en cuando, yo era mas de Rigoberta y de una pequeña hamburgueseria que había en San Isidro que se llamaba Small..... UFFFFFF.........

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  7. Hola Cachuela,

    Empezó el verano así que birritas a pie de playa, a a ser posible con sombrilla. A la memoria el vuelo de las faldas que ondean las aceras para cuando hagan falta.

    Este domingo he vuelto a los portugales. Cerca de Elvas cruzando el acueducto "o golo" Arroz que se ha convertido en costumbre antes de la estacion estival. Nos invita un amigo a comer para despedirnos que luego entre pueblos, vacaiones en cuenca y tedio no nos vemos.
    La verdad que la buena compañia en cualquier comida es imprescindible.
    dos arroces para dos con el que comieron 6 y la mítica frase, de previo, que me encanta "há caracois"

    El jueves pasado al final nos decantamos por tapas en el gourmeet. Está en valdepasillas. Dos notas te comento, carpaccio de presa con salsa de comino, tataki de atún ....maravillosos.
    Una bufa las croquetas que en mi opinión eran congeladas.
    Pan genial, vinos de siempre y decoración estupenda. Para invierno se perfila como una maravilla.
    A mi personalmente, eso de estar a la orilla de la avd sinforiano madroñero, bajo el suave murmullo de los coches tunning y la espuma de los frenazos particularmente no me gusta mucho.

    Ya me contarás.

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  8. También marcho yo Especimen para los portugales este fin de semana buscando entre otras cosas, ese inigualable olor a brasa que tienes esos preciosos pueblos de su costa.
    Un clásico ese O Golo y muy buen profesional su dueño siempre tan atento. Ademas de esos arroces que comentas también he tomado un buen Bacalhau cozido com grao. Pese a lo horroroso del interior del local, esa parte de fuera acristalada es muy agradable.

    Sin querer ofender a nadie tampoco soy yo muy de valdepastilla, pero suena bien ese carpaccio, y ese tataki, y siguiendo con Portugal no conocía un restaurante portugués precisamente en Valdepastilla frente al Paraíso de las tartas, me invitaron a unas cañas y tenia una carta curiosa recomendando arroces por encargo, si lo conoces comentame si merece la pena.

    Yo la semana pasada solo un apunte cacereño del que ya colgué un corto post, Vinoteca Oquendo, muy buena la tapa ‘San Pancracio’ dedicada a una campaña de este inquieto Chef Pablo Medrano junto con la función cacereña ReBross: un huevo escalfado de corral rebozado con miga de pan de pueblo y frito ligeramente servido sobre una cama de pisto manchego y virutas de jamón ibérico. La verdad es que estaba buenísimo ademas de utilizar una técnica muy curiosa, ademas un buen entrecot de retinto y un par de estupendas cervezas Estrella de Galicia.

    Buen San Juan y por la sombra.

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  9. Cachuela, ayer seguí tus recomendaciones y fui al campañón.

    Como indicaste en tu post la decoración bien y lo del tema de los bidones y la birra burtal.

    Pedi la tosta de salmorejo con el ahumado, el tamtin, croquetas, las anchoas, (tambien recomendacion tuya) :) y morcilla con huevos de codorniz...
    La cerveza señalable el servicio muy amable y cercano y en todo lo demás como dices en tu post. Sin prentensiones.
    .... Soy un vinagre. Es solo mi opinión.

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  10. Si eres un vinagre, por favor que no sea de Modena...
    Lo has definido perfectamente, un sitio con todo correcto pero del que no te llevaras ninguna sorpresa, bueno si, la birra el que no la haya probado.
    Por cierto Especimen escuchando el estupendo programa de Jose Manuel Gordillo "A cuerpo de rey" ha hablado Javier Tinoco el chef de Alpendiz y parece que sigue abierto. Anda echando una mano en la caseta de feria de la Cacharreria del Chupi, espero que sea así y pasar pronto a conocerlo, ya te cuento.

    Hoy de nuevo a Crisol para terminar de probar la carta de tapas y rematar el post este finde. Saludos

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  11. Me gustaria saber donde comprar los productos maldonado. En mi lugar de residencia es imposible encontrarlos.

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  12. Muy buena entrada ;-) Me encantan este tipo de artículos. Lo he encontrado buscando información para este verano puesto que voy a pasar por la zona. Gracias.

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  13. Por cierto, ¿se puede visitar esta empresa Ibéricos Maldonado y desgustar alguno de sus productos?.

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