La masa madre
Tengo que reconocer que antes de descubrir estos panes esto de la masa madre me sonaba a chino o a la madre del increíble Hulk, pero es ni mas ni menos que la base fundamental de todo pan y panadería que se precie.
También llamada levadura madre, se utilizaba para hacer fermentar el pan sobre todo antiguamente antes de que apareciera la levadura comercial. Se elabora a partir de cereales como el trigo o el centeno. Para mantener el cultivo vivo se le añade cada día agua y harina ya que es un autentico ser vivo que moriría si no se alimenta. No es ni mas ni menos que un proceso de fermentación similar al que sucede en la conversión del mosto en vino o la cebada en cerveza.
Todavía quedan panaderías como la que nos ocupa que trabajan su masa madre de manera artesanal, en este caso desde su apertura en el año 2007, pero existen algunas referencias que las mantienen desde hace mas de 100 años.